Как да дегустирате виното правилно

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:47

Хубавото вино е като музика. За съжаление, не всеки може да оцени вкуса и аромата на виното. За щастие не е нужно да сте професионален дегустатор на вино, за да разберете виното.

Предлагаме на вашето внимание шест правила, които ще ви помогнат да усетите по-ярко музиката на вината. Плюс шест упражнения, които ще ви помогнат да подобрите уменията си за дегустация.

Правило първо: тяло

„Тялото” на виното е една от основните му характеристики, важно е за определяне на съответствието на виното с храната. Не е вкус или аромат. "Тялото" на виното е по-скоро усещане за това колко "тежко" е виното, пълноценно.

"Теглото" на виното зависи от неговия вискозитет, плътност и вискозитет, а тези показатели от своя страна - от количеството алкохол и захар във виното. Не забравяйте, че алкохолните напитки в устата се усещат по-гъсти, по-плътни от обикновената вода. Съдържанието на алкохол е водещият критерий за определяне на "тялото" на виното.

Най-лесният начин да "претеглите" вино е да погледнете на етикета за процента алкохол. Виното със средно тяло съдържа около 13,5% алкохол, следователно вината с алкохолно съдържание по-малко от 13% могат да се считат за леки, а повече от 14% - за тежки.

"Тялото" е важно при избора на вино за определено ястие. Вкусовото възприятие на продуктите е подобно на възприемането на виненото „тяло“, затова тук важат прости правила: колкото по-леко е ястието, толкова по-леко е виното. И обратното: колкото по-мазна и калорична храна, толкова по-вкусно, тоест с високо съдържание на алкохол, трябва да бъде виното.

Упражнение първо: Определяне на "тялото" на виното

• 4 чаши;
• 60 мл обезмаслено мляко;
• 60 мл 2% мляко;
• 60 мл 3,25% мляко (пълно);
• 60 мл сметана.

Вземете последователно глътка обезмаслено мляко, след това 2% мляко, пълномаслено мляко и накрая сметана в устата си. Не поглъщайте веднага, опитайте се да усетите структурата на всеки продукт, слушайте усещанията си. Ще забележите, че обезмасленото мляко е едва доловимо, докато твърдостта на крема се усеща веднага. Същото е и с виното: „тялото” на леките вина с ниско съдържание на алкохол е едва забележимо, докато „тялото” на вина с високо съдържание на алкохол и захар, напротив, е плътно и тежко.

Градиране на белите вина по "тяло" (от най-лекото до най-тежкото):

1. Северно италианско Пино Гриджио: 2011 Tiefenbrunner;
2. Новозеландски Совиньон Блан: 2011 Ким Крауфорд Марлборо;
3. Бяло бордо: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Ферментирало в бъчва шардоне: 2010 Родни Стронг Сонома Каунти.

Дипломиране на червени вина по "тяло":

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. Калифорнийски пино ноар: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Кианти Класико: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Правило второ: танини

Танините са фенолни вещества, намиращи се в лозя, зърнени храни и гроздови кожи. Те предпазват растенията от вредното въздействие на околната среда, а виното от окисляване. Именно танините до голяма степен определят характеристиките на виното (особено червеното), като вкус, аромат и стареене.

Танините причиняват сухота в устата, която може да бъде леко приятна (хармонично вино) и твърда, стягаща. В тази връзка е обичайно да се казва, че танините създават текстурата на виното: от "твърда" до "кадифена".

Що се отнася до комбинацията от вино и храна, силно таниновите вина са подходящи за месни ястия: дъбилният ефект на танините „потиска“мазнините, които от своя страна смекчават възприемането на танините. Освен това, колкото по-влакнеста структура има месото (дивеч или говеждо месо, печено на скара), толкова по-кисело вино изисква.

Упражнение второ: Определете танина

• 3 чаши;
• 3 пакетчета черен чай;
• вряща вода;
• хронометър.

Налейте 250 мл гореща вода във всяка чаша, потопете 1 пакетче чай във всяка чаша и стартирайте хронометъра. След 2 минути извадете пакетчето чай от първата чаша, след 4 минути от втората и накрая след 8 минути от третата. Оставете чая да изстине.

Колкото по-дълго варите чая, толкова по-силен е той и колкото по-силен е, толкова по-стипчив е в устата ви. По същия начин и с виното: колкото по-висока е концентрацията на танини, толкова по-стипчиво е виното.

Градуиране на вина по танини:

1. Божоле: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. Калифорнийско мерло: Мерло от окръг Сими Сонома от 2009 г.;
3. Бордо: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Правило трето: киселинност

Киселинността е една от основните характеристики на виното, неговата същност. Гроздето съдържа винена, ябълчена и лимонена киселини, освен това други киселини (млечна, оцетна) се отделят по време на процеса на винопроизводство. Всички те създават онова усещане за свежест, което обикновено се нарича киселинност.

Киселинността на виното зависи от сорта грозде, климата и почвата, където е отглеждано. Колкото по-сладко (по-зряло) е гроздето, толкова по-ниско е нивото на киселинност. Следователно гроздето, отглеждано в по-студените региони, произвежда високо киселинно вино. Има общо три нива на киселинност: ниска, средна и висока.

Можете да усетите киселинност с езика си - вкусовите рецептори, разположени върху него (особено отстрани), създават усещане за киселост, горчивина и понякога дори леко изтръпване. Киселинността стимулира слюноотделянето и възбужда апетита, основното е да изберете правилното вино за вечеря.

За да направите това, не забравяйте, че първо, киселинността на виното балансира мазнините, и второ, блокира солта. Просто казано, колкото по-тлъсто е ястието, толкова по-кисело трябва да бъде виното и колкото по-солено е ястието, толкова по-малко киселинно се усеща.

Упражнение трето: Определете киселинността

• 5 чаши;
• вода;
• 1 портокал;
• 1 грейпфрут;
• 1 лимон;
• 1 лайм.

Изсипете в първата чаша вода; във втория - прясно изцеден портокалов сок; в третия - грейпфрут; в четвъртия - лимон; и пето, сок от лайм. Първо отпийте глътка вода, след това добавете портокалов сок към чаша вода, след това сок от грейпфрут и т.н. Ще видите как киселинността се увеличава и в крайна сметка ще стигнете до точката, в която става твърде киселинна. Киселинността осигурява жизненост и пикантност на виното, освежаващите свойства на виното зависят от нивото му.

Градуиране на вината по киселинност:

1. Марсан: 2011 Купе;
2. Совиньон блан: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Мюскаде: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Винсент.

Четвърто правило: сладост

Гроздето съдържа захар, която по време на ферментацията се превръща в алкохол. Когато това се случи напълно, тоест цялата захар се превръща в алкохол, сладостта на виното не се усеща и то се нарича „сухо”, тоест неподсладено. Ако сладостта е лека, виното се счита за „полусухо“, а ако е произнесено, за „десерт“.

Сладостта е вкусът, характерен за виното, първото нещо, което усещаме, когато отпием от тази напитка, степента на сладост. Освен това, както вече споменахме, „тялото” на виното зависи от сладостта.

Четвърто упражнение: определяне на сладостта

• чаша вода;
• 2 лимона;
• 1 чаша захар.

Изстискайте лимоновия сок във водата. Разбъркайте. След това добавете 1 чаена лъжичка захар към чашата, като всеки път отпивате малка глътка. Продължете, докато напитката се балансира по отношение на сладост и киселинност. Това ще ви научи как да измервате нивото на остатъчната захар във виното и да видите, че повишената киселинност може да "маскира" сладостта.

Градиране на вина от "сухо" до "сладко":

1. Сух ризлинг: 2010 Робърт Вайл Кидрих Турмберг Трокен;
2. Изсушен ризлинг: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Сладък ризлинг: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Правило пет: вкус

От условията на ферментация и отлежаване, тоест какъв сорт грозде, в каква почва се отглежда, колко слънце и влага получава, както и как се прави и съхранява виното.

Много е трудно да се опише и дефинира аромата на виното. Възприемането на миризми е по-индивидуално от вкусовете и затова букетът от едно и също вино може да бъде описан по различни начини. Но и тук има определени правила: трябва леко да разклатите чашата, така че виното да се „плъзга“по стените в кръг и по този начин да се смеси с въздуха, след което да го донесете до носа си и да вдишате. Освен това говорете със сомелиери и асистенти на вино, за да изградите своя речник и да можете да опишете дори „вино с много дълъг нос“.

Упражнение пето: определяне на вкуса

• китайска слива;
• гъби;
• бекон;
• градински чай;
• малини;
• листа от касис;
• кора от лайм;
• оранжево цвете.

Упражнението трябва да се прави със затворени очи. Помолете някого да постави гъби, малини, градински чай и други „овкусители“пред вас в произволен ред и се опитайте да разпознаете всеки от тях по миризма.

Градуиране на вина по аромати:

Флорален (има аромат на цветя - жасмин, лилия, портокал и други)

1. Лоара Каберне Фран: 2011 Chais St. Лоран Шинон (салвия);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (вода от портокалов цвят);
3. Австралийски ризлинг: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (кора от лайм)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (личи);

Плодов (с подчертан плодов аромат)

1. Zinfandel: 2010 Foxglove (малина);
2. Калифорнийска смес Каберне: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Чубрица (силна, устойчива миризма)

1. Червено бордо: 2009 Пиер Мори Монтели (гъба);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (бекон);
3. Немски ризлинг: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (рок);
4. Левият бряг Бордо: 2008 Château Malartic-Lagravière (стружки от молив).

Правило шесто: дъб

Барика е бъчвата, в която отлежава виното. В съответствие с това барика като процес е отдаване на неговите вещества на виното от дървото. Обикновено се използват дъбови бъчви, с помощта на дъб е възможно да се регулира вкусът, текстурата и ароматът на виното. И така, виното може, като джин от лампа, да отделя аромати на ванилия, препечен хляб, кафе, карамфил, тютюн и други от специално изгорен дъб.

Дъбовата дървесина е доста пореста - виното се изпарява малко по малко. Дъбовият барик може да "изпие" до 11 литра вино.

Упражнение шесто: Определете консистенцията на Barrick

• суха закуска (зърнени храни или пръстени);
• маршмелоу;
• шашлик.

Натрошете люспите на прах. Попийте аромата им. Ще намерите общи нотки с бели вина като Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, Бяло Бургундия: 2010 Joseph Drouhin Meursault и California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

След това запържете месото и блата на открит огън (леко, за да не загорят) – ще разберете какво представлява барик от сицилианско фрапато: 2011 Тами, Кианти Класико: 2009 Рока делле Макие и Напа Каберне Совиньон: 2009 Грот вина.

(чрез, илюстрации от Джулия Ротман)