Тайните на приготвянето на вкусно и хрупкаво кисело зеле

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:47

Вкисването на зелето е толкова лесно, колкото и развалянето му. Тези съвети ще ви помогнат да изберете правилните съставки и прибори и да организирате ферментацията и съхранението си за перфектен резултат.

Кое зеле е подходящо за мариноване

Най-добре е да изберете средни и късни сортове зеле. Те съдържат повече захар, която е необходима за ферментацията. Главите на зелето трябва да са твърди, със силни листа. Всички груби връхни и засегнати листа не се използват за мариноване.

С какво да ферментираме зелето

Необходими съставки:

1. Сол. Обикновено към 1 кг зеле се добавя 1 супена лъжица. Но можете да увеличите или намалите количеството сол на вкус.
2. морков. За 1 кг зеле около 100 гр.

Можете също да добавите към зелето:

1. захар. Това ще ускори процеса на ферментация. За 1 кг зеле е достатъчна ½ чаена лъжичка.
2. Цвекло или тиква в комбинация с или вместо моркови.
3. ябълки. Ябълките с едро ядро се поставят най-добре между слоевете зеле.
4. Червени боровинки, боровинки.
5. Дафинов лист, бахар, стръкове копър със семена, кимион, хрян, касис или други подправки по избор.

Как да нарежете зелето

Зелето често се ферментира в нарязана форма, въпреки че могат да се използват четвъртинки, половинки и цели глави зеле. Ако решите да нарежете, тогава е по-добре да не смилате твърде много: много тънко нарязаното зеле може да се окаже меко, а не хрупкаво. Парчетата трябва да са с дебелина около 5 мм.

Как да нарежете зелето с нож е показано в тази статия. Ако обаче искате да свършите работата по-бързо, можете да използвате резачка за зеленчуци или кухненски робот. Но в този случай най-вероятно зелето ще бъде нарязано на тънко.

Кой контейнер да изберете

Зелето традиционно ферментира в дървени бъчви или бъчви. За целта са подходящи и стъклени буркани и емайлирани съдове без стърготини или повреди.

Основното нещо е да не използвате алуминиеви съдове за ферментация. В него зелето придобива сив цвят и неприятен послевкус.

Как да ферментираме зеле

Поставете настърганото зеле и настърганите моркови (или други зеленчуци, които използвате) в чиста купа и разбъркайте.

Ако планирате да ферментирате много зеле, не режете всичко наведнъж: ще бъде трудно да го смесите. По-добре е да готвите на партиди.

Поръсете зеленчуците със сол и ги разтрийте с ръце. Това е необходимо, за да изпъкне зелевият сок.

Започнете да слагате зелето в добре измит и преварена вода съд за закваска. Разстелете зелето на партиди и го уплътнете с ръце или дървена трошака.

Ако ферментирате зеле в буркан, покрийте го с обикновен капак или капак с дупки. Невъзможно е напълно да затворите буркана, тъй като газът, освободен по време на ферментацията, трябва да излезе.

Ако ферментирате зеле в купа или тенджера, покрийте го с чиста (за предпочитане сварена) марля или измити зелеви листа, поставете чиста чиния и заредете отгоре: ще свърши буркан с вода или чист камък.

Ако използвате малък съд, не забравяйте да го поставите в съд, за да съберете сока, който изпъква.

Трябва да ферментирате зелето при стайна температура (19-22 ° C). Можете да го поставите на по-топло място. Това ще ускори процеса на ферментация, предястието ще се готви по-бързо.

Няколко часа след снасянето проверете дали сокът е покрил цялото зеле. Ако не, добавете студена преварена вода.

Зелето ферментира от два до седем дни. Всеки ден трябва да го пробивате до дъното с чиста дървена пръчка, за да освободите газа. В противен случай зелето ще има горчив вкус. Ако ферментирате бяло зеле в буркан, пробийте го внимателно: стъклото може да се счупи. Също така е необходимо ежедневно да се отстранява пяната, която се появява на повърхността.

До края на ферментацията отделянето на газ спира, пяната изчезва от повърхността, саламурата става лека, а самото зеле придобива приятен кисело-солен вкус. За да не пропуснете този момент, проверявайте и пробвайте всеки ден.

Зелето може да ферментира без сол. За да направите това, просто го залейте със студена преварена вода и го оставете под налягане.

Но в този случай срокът на годност е значително намален, тъй като солта е консервант.

Как да съхраняваме кисело зеле

Зелето трябва да се съхранява на хладно място в същия съд, в който е извършено мариноването. При 2-5 ° C може да се съхранява около две седмици или повече.

За дългосрочно съхранение понякога се препоръчва пастьоризиране или консервиране на зелето, но в този случай то може да загуби своите полезни свойства.

Друго важно условие: по време на съхранение саламурата трябва да покрива напълно зелето, така че да не изсъхне и да не промени вкуса си. Затова е по-добре да го държите под натиск.

И разбира се, трябва да се доверите на чувствата си: ако вкусът, мирисът, цветът са се променили или се е появила мухъл, ястието определено не си струва да се яде.