Плюсове и минуси на глутена

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:47

Глутен (глутен) се съдържа в зърнените храни и е причината тестото за хляб да стане вискозен и еластично. Качеството на брашното се определя от съдържанието на глутен. Пшеницата е лесна за отглеждане, питателна и се използва за приготвяне не само на тестени изделия, юфка и печени изделия, но и на голямо разнообразие от други храни.

Хората използват зърно от хиляди години, а след това изведнъж се превърнаха в почти най-страшния враг на човечеството! Как да разберем къде е истината и къде е следващият маркетингов трик на диетолози, лекари и корпорации?

Трябва ли да се ограничите до печени продукти и да се придържате към диета без глутен? Списание „Ню Йоркър“направи проучване по тази тема и ние го споделяме с вас.

Глутен, глутен(лат. gluten – лепило) е концепция, която обединява група запасни протеини, намиращи се в семената на житните растения, особено пшеницата, ръжта и ечемика. Терминът "глутен" се отнася до протеини от фракцията на проламини и глутелини, като част от глутена попада върху първите.

Цьолиакия- генетично предразположена непоносимост към храни, съдържащи глутен; е форма на ентеропатия, която засяга тънките черва при деца и възрастни. Според доклад от февруари 2005 г. на Световната организация по гастроентерология (WOG-OMGE), разпространението на цьолиакия при здрави възрастни варира от около 1 на 100 до 1 на 300 души в повечето части на света. Пациентите с цьолиакия не трябва да ядат никакъв вид пшеница, ръж или ечемик. При възрастни целиакия се диагностицира средно 10 години след появата на първите симптоми на заболяването. Пациентите с активна (клинично значима) цьолиакия имат повишен риск от смърт в сравнение с общата популация. Въпреки това, този повишен риск от смърт се връща към нормалното след три до пет години стриктно спазване на диета без глутен.

В САЩ и Европа движение с кодово име „Глутенът е смърт” съществува от дълго време. Извършено е огромно количество изследвания по тази тема, не са съставени по-малко диети и препоръки. Почти всеки магазин има гишета без глутен до гишето за диабетна храна: хляб без глутен, безглутенови супи, безглутенови сосове, безглутенови брашна, безглутенови зърнени храни и т.н.

Глутенът е един от най-често консумираните протеини в света. Това се случва, когато две молекули - глутенин и глиадин - се комбинират и образуват връзка. Когато месите тестото, тези връзки създават еластична мембрана. Именно тя придава на хляба леко вискозна текстура и позволява на готвачите да направят шоу с тесто за пица. Глутенът също така улавя въглероден диоксид, който след като започне да ферментира, придава обем на хляба.

Хората ядат пшеница и с нея глутен от над 10 000 години. При хора с цьолиакия – около 1% от световното население – много краткото взаимодействие с глутен може да предизвика много тежък имунен отговор. Това може сериозно да увреди четкоподобната повърхност на тънките черва. Ето защо хората с този проблем трябва да бъдат много бдителни и не само внимателно да следят какво ядат, но и внимателно да четат етикетите на продуктите, които се намират на рафтовете на супермаркетите – хидролизираният растителен протеин и малцовият оцет са също толкова опасни, колкото пшеничният хляб. Дори рециклираната вода след готвене на обикновена паста може да доведе до сериозни проблеми, така че ресторантите и кафенетата са толкова трудни, колкото и хранителните магазини.

И докато същият 1% беше принуден да следи диетата си с маниакално внимание, останалите 99% продължиха безгрижно да дъвчат кифлички до … отрова”, което превърна този протеин в кулинарен злодей.

Дейвис вярва, че дори „здравословните“пълнозърнести храни имат опустошително въздействие върху човешкото тяло, независимо дали от целиакия или здравословно. Той започна да обвинява глутена за почти всичко - от артрит и астма до множествена склероза и шизофрения.

Дейвид Пърлмутър, невролог и автор на друга публикация по темата, наречена Храната и мозъкът. Какво правят въглехидратите за здравето, мисленето и паметта”(Зърненият мозък: Изненадващата истина за пшеницата, въглехидратите и захарта – безшумните убийци на вашия мозък) стигна още по-далеч. Той вярва, че чувствителността към глутен е една от най-големите и най-подценяваните заплахи за човешкото здраве.

Приблизително 20 милиона души казват, че изпитват известна степен на дискомфорт, след като ядат храни, които съдържат глутен, и около една трета от възрастните американци се опитват да премахнат такива храни от диетата си. Според едно проучване, което проследява тенденциите в ресторантите, американците са поръчали 200 милиона ястия, които не съдържат глутен или пшеница.

В резултат това движение набра скорост и почти стигна до истерия. Дори тези, които никога не са имали риск от цьолиакия, са започнали да се придържат към безглутенова диета (помните ли около 1%?). Това се превърна в поредната модна тенденция и хората веднага я подхванаха с радост: всички започнаха да се надпреварват да говорят колко години не са яли храни с глутен и кога за последно са изяли парче бисквита. Само защото нямате признаци на цьолиакия, не означава, че нямате! Ами ако принадлежите към този 1% от „щастливите“?

Има огромен брой теории по тази тема, но нито една от тях не дава ясен отговор. Някои учени твърдят, че с течение на времето гените на пшеницата стават токсични. Дейвис смята, че днешният хляб и хлябът, който е бил на трапезите на хората преди 50 години, дори не могат да се сравняват. Че сега тази пшеница с модифицирани гени. Че тя убива хора. Че около 40% от нас не могат да обработват глутена правилно, а останалите 60% така или иначе са изложени на риск.

И въпреки че диетата ни се е променила много през последните десетилетия, гените ни са все същите, както преди хиляди години (еволюцията е много дълъг процес). Нашето тяло просто не е в състояние да консумира съвременни храни, пълни със захарни субстанции и рафинирани, висококалорични въглехидрати. Освен това по-голямата част от пшеницата, която ядем сега, се превръща в бяло брашно, съдържа голямо количество глутен и много малко хранителни вещества. Това брашно може да предизвика рязко повишаване на нивата на кръвната захар, което в крайна сметка може да доведе до диабет и други хронични заболявания.

Изследователят на USDA Доналд Касарда изучава генетиката на пшеницата от десетилетия. В скорошно проучване, публикувано в Journal of Agricultural and Food Chemistry, той заключи, че няма доказателства, които да показват увеличаване на честотата на непоносимост към глутен поради промени в отглеждането на пшеница.

Джоузеф А. Мъри, професор по медицина в клиниката Майо и президент на Северноамериканската асоциация за изследване на цьолиакия, също изучава генетиката на пшеницата. Той се съгласи с констатациите на Касарда. Според него гените на пшеницата практически не са се променили, съвременните зърнени култури не се различават от тези, които са били събрани от нивите преди 500 години. Освен това през последните години употребата на пшенични продукти значително намаля, отколкото се увеличи, така че проблемът, според него, няма нищо общо с генетиката.

Но въпреки това се случва нещо странно и броят на хората с непоносимост към глутен се е увеличил четири пъти през последните 60 години. Някои изследователи смятат, че по-рано на този проблем не е обръщано достатъчно внимание и случаите на заболяването просто не са били диагностицирани. Други предполагаеми причини: влошаване на околната среда, съвременна диета, промени в чревната микрофлора и други подобни хипотези. Засега обаче нито един от тях не е потвърден на 100%.

Паниката с глутен започна през 2011 г., когато група учени, водени от Питър Гибсън, професор по гастроентерология в университета Монаш, откри чрез изследвания, че глутенът може да причини стомашно-чревно заболяване дори при хора, които нямат цьолиакия.

Гибсън публикува изследването си в American Journal of Gastroenterology, но заедно с други експерти той призова читателите да се въздържат при тълкуването на данни от такова малко проучване. Но кой чете целия текст до края? В резултат на това милиони американци, дори и с леки стомашни разстройства, внезапно се оказаха, че имат проблеми с глутеновата толерантност и се подложиха на диета. Но какво ако?

Гибсън и колегите му отидоха по-далеч и решиха да проучат въздействието върху човешкото тяло на други вещества, съдържащи се в пшеницата. Субектите са били на специална диета, която изключва не само глутена, но и тези вещества: ферментиращи олигозахариди, дизахариди, монозахариди и полиоли (многоатомни сънове) – така наречената FODMAP група. Не всички въглехидрати съдържат тези вещества, но те се намират в други храни с високо съдържание на фруктоза (манго, ябълки, мед, диня), млечни продукти (мляко, сладолед), както и лук и чесън.

Повечето хора нямат проблеми с храносмилането на изброените по-горе вещества, но тези въглехидрати са стомични, тоест изтеглят вода в стомашно-чревния тракт. Това от своя страна може да доведе до болки в корема, подуване на корема и диария. Оказва се, че предишното изследване не е било напълно правилно и не е взело предвид ефекта на тези въглехидрати върху храносмилателната система на човека. Болезнените симптоми са причинени от усвояването на тези въглехидрати, а не на глутен.

За да се отървете от тези проблеми, трябва да премахнете от диетата храни, съдържащи групата FODMAP, след което постепенно да ги върнете в менюто и да наблюдавате реакцията на тялото. Но в крайна сметка те решиха да обвинят всичко в глутена, тъй като „диетата без глутен“звучи много по-добре от „диетата FODMAP“.

Първото проучване обяви глутена за враг номер едно, второто изследване показа, че не само глутенът, но и други вещества могат да причинят подобни симптоми и че не е фатален. В краткия период от време, изминал между тези две проучвания, огромен брой американци обявиха война на пшеничните продукти и преминаха на безглутенова диета, а търговците успешно изиграха тази паника.

Друга причина, поради която всички започнаха да показват признаци на непоносимост към глутен, може да е добавянето на допълнителен глутен към брашното. Тоест не самият глутен, разбира се, а неговите съставки (протеини). Оказва се, че това отдавна се практикува в индустриален мащаб при производството на хлебни изделия. Именно благодарение на това допълнение фабричният хляб се оказва толкова пухкав и хрупкав. Наистина, у дома, за да стане хлябът наистина вкусен, мек отвътре и хрупкав отвън, се нуждаете от правилната фурна и … много дълго месене на тестото, а фабриките пестят ресурси. Допълнителна доза глутен върши чудесна работа за справяне с този проблем и спестява време в процеса. Но освен хрупкавата коричка, повишената доза глутен причинява симптоми, много подобни на цьолиакия.

На теория хлябът трябва да съдържа брашно, мая, сол, захар, вода (понякога зеленчукова или масло) и евентуално някои добавки под формата на семена и сушени плодове - това е рецептата за домашен хляб. Но ако вземете купен от магазина хляб и прочетете какво пише на опаковката, в повечето случаи ще видите много повече съставки с не много ясни химически имена.

Може ли да е тази допълнителна доза глутен в най-обикновения купен от магазина хляб? За съжаление тази хипотеза няма стопроцентово потвърждение.

И няма потвърждение, защото в Азия например чистият глутен се използва за храна. Той се превърна в заместител на месото и тофуто и се нарича сейтан и се сервира на пара, пържен или изпечен.

Досега резултатите от нито едно изследване, занимаващо се с глутен, не са 100% потвърдени, тъй като изучаването на различните диети и тяхното въздействие върху организма е много дълготраен процес. Освен това всички тези препоръки често са твърде общи, за да помогнат наистина на всички. Колко диети познавате? Диетата на Аткинс, Палео диетата, Кремълската диета, Саут Бийч, Пескетарианството и много други – всички те не могат да се похвалят с дългосрочни ефекти.

Хората купуват книги за модерната диета без глутен, четат и започват да си поставят диагнози. И тогава те решават изобщо да пропуснат хляба и да си купят заместители на храни, на които пише „без глутен“. Но какво всъщност означава това? Най-често брашното се заменя с нишестета – царевично, оризово, картофено или тапиока, които са рафинирани въглехидрати и които драстично повишават нивата на кръвната захар, като тези рафинирани храни, които обикновено се избягват. Резултатът е странна диета: без глутен, но с високо съдържание на рафинирани въглехидрати.

Та какво правиш? Не се поддавайте на това новомодно движение, не се занимавайте със самодиагностика, намалете или напълно изоставете употребата на бял хляб и други печени изделия от бяло брашно и ги заменете с хляб от пълнозърнесто брашно. Друг вариант е да изпечете хляба сами с пълнозърнесто брашно, вода, мая, сол и ръцете си, които трябва да месят тестото поне 30 минути. И тогава за този хляб не е необходим допълнителен глутен.