Как да заменим нишестето в печива, котлети и други ястия

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:47

Използвайте грис, картофи, семена от живовляк и други храни.

За какво се използва нишестето?

Нишестето е специален вид полизахарид, който се намира в повечето зелени растения. Поради способността си да абсорбира водните молекули при готвене, това вещество се използва като универсален сгъстител и стабилизатор. Прави се от ориз, грах, картофи, царевица, ечемик, пшеница, сладки картофи, водни кестени и много други култури.

Най-често в руските магазини можете да намерите картофено и царевично нишесте. Те са малко по-различни поради структурата на гранулите. Картофеното нишесте е по-вискозно, но губи свойствата си с течение на времето, а царевичното нишесте прави ястията мътна, но не придава специфичен послевкус. Поради тази причина вторият често се слага в деликатни кремове и десерти. Но в повечето случаи продуктите са взаимозаменяеми. Вместо 1 част картофено нишесте, използвайте 1½ – 2 части царевично нишесте.

Във всеки магазин има нишесте. Но ако сте на диета с ниско съдържание на въглехидрати, имате алергии, не харесвате вкуса и текстурата на храните с този продукт или просто не сте намерили нишесте у дома, лесно можете да го замените.

Как да заменим нишестето в печени изделия и десерти

В теста

Бисквитено и друго тесто, което трябва да втаса по време на печенето, уж става по-ефирно и ронливо заради 1-2 супени лъжици нишесте. Всъщност можете да постигнете същия резултат, ако просто разбиете добре съставките, пресеете брашното и добавите бакпулвер към него.

Те също така слагат нишесте в тестото, за да задържат съставките заедно. В този случай може да се замени с обикновени яйца. Вземете една вместо супена лъжица.

За извара и зеленчукови пържоли използвайте грис и смлени овесени ядки. Те ще се нуждаят от 3 пъти количеството нишесте, посочено в рецептата. Тестото с такава промяна ще трябва да се влива в продължение на 20-30 минути.

Ако решите да печете без нишестени храни, добавете 1 г псилиум (прах от семена на псилиум) към тестото за всеки 45 мл течност. Този съвет може да бъде полезен за хора на кето диета.

В крем и пълнеж

Можете да използвате пшенично или оризово брашно в крема. Просто ги измерете за двойно количество нишесте. Или увеличете броя на яйцата в рецептата: едно вместо всяка чаена лъжичка прах.

За кремове, приготвени без загряване, използвайте масло, крема сирене, разбити белтъци и тежка сметана. Тук няма универсална пропорция. Добавете тези храни, докато не сте доволни от консистенцията. Не забравяйте да регулирате сладостта на крема и го оставете да замръзне в хладилник за 30-40 минути.

Ако се страхувате, че масата ще падне, използвайте желатин, агар-агар (1 чаена лъжичка прах на 150-200 ml течност) или специален сгъстител за сметана и заквасена сметана. По правило едно саше с тегло 8-10 g е необходимо за 200 ml.

При приготвяне на пайове от сочни плодове или горски плодове се използва нишесте, за да не изтече пълнежът и да накисне тестото. Това няма да стане, ако добавите към него вместо 1 супена лъжица нишесте:

• 2 супени лъжици брашно;
• 4-5 супени лъжици кокосови стърготини;
• 2-3 супени лъжици грис;
• 2 супени лъжици смляно ленено семе.

Пълнежът с последните две съставки трябва да се остави да се запари за около 2 часа.

В желета, пудинги и други десерти

Сега желето най-често се приготвя от плодов сок или сироп и нишесте. Но традиционно в Русия това ястие се приготвя на основата на грах, смлян овес или ръж. Опитайте една от тези рецепти.

Пудинги и други полутечни десерти могат да бъдат сгъстени с чиа или смлени ленени семена. Но в този случай ястието ще се нуждае от няколко часа в хладилника. Вземете 2 супени лъжици семена на 100-150 мл мляко или сок.

Ако не искате десертът ви да има зърнеста текстура, използвайте желатин и агар. В първия случай сложете 20 г прах на литър течност, а във втория - 10-15 г.

Можете също да търсите в онлайн магазините за по-необичайни добавки. За да замените 2 супени лъжици нишесте, вземете:

• ¾ чаена лъжичка гума гуар;
• ⅔ чаена лъжичка глюкоманан;
• 4 супени лъжици брашно от тапиока или амарант.

Как да заменим нишестето в горещи ястия

В котлети, кюфтета и кюфтета

Нишестето се добавя към ястията с кайма, за да не се разпадат по време на готвене. За същите цели използвайте:

• картофи, настъргани на ситно ренде и леко изцедени от сока или половин зеленчуков мозък;
• 1 супена лъжица брашно;
• 3-4 супени лъжици моментално картофено пюре;
• 1 яйце;
• филийка хляб, напоена с мляко и изцедена;
• 2 супени лъжици галета или галета
• 2 супени лъжици овесени ядки, смлени
• 3-4 супени лъжици настъргано сирене;
• 1 супена лъжица грис
• 3-4 супени лъжици сварен кръглозърнест ориз.

Това количество храна ще бъде достатъчно за 500-600 г мляно месо.

Можете да направите и без добавки. Просто разбийте добре каймата, за да стане по-гъста и да се отървете от въздушните мехурчета. Именно заради тях се разпадат котлети, кюфтета и кюфтета. За да направите това, хвърлете със сила масата в купа от ниска височина няколко пъти.

В супи

В ориенталската кухня супите често се сгъстяват с мазно кисело мляко. Така се приготвя например турска яйла. Ако решите да използвате този метод, вземете предвид киселинността на продукта, който не е подходящ за всяко ястие. Не дръжте тенджерата на огъня повече от няколко минути след добавяне на киселото мляко, за да предотвратите подсирване. Поставете около 100 г на литър супа.

Мастната сметана има същите свойства, но е по-устойчива на температура. 70-100 мл ще са достатъчни за 2 литра бульон.

Кремообразна и гъста супа може да се направи от обикновено топено сирене. Просто го нарежете и го разтворете в горещия бульон. Една стандартна опаковка с тегло 90 g е достатъчна за 1½ литра.

Белтъчините, които са в изобилие в яйцата, се подсирват при нагряване и могат да направят супата по-гъста. Яйцето се разбива леко и се изсипва във врящия бульон, преди да се свали от котлона.

Ако не харесвате вида на "паяжината" в чинията, направете дресинг от яйцата, като ги смесите обилно с част от топъл бульон, например в авголемоно или чихиртма. Едно яйце ще сгъсти около 1½ литра течност.

Освен това почти всички зърнени храни съдържат нишесте. Просто добавете една супена лъжица кръглозърнест ориз, елда или просо за всеки литър от ястието 30-40 минути преди готвене. През това време те ще имат време да сварят и да направят супата по-гъста. Ако нямате време, използвайте същото количество натрошени зърнени храни или люспи, те ще се справят със задачата за 10-15 минути готвене.

Картофите също могат да направят ястието по-гъсто. Настържете зеленчука на ситно ренде и добавете 5-10 минути, докато омекне. 1-2 средни грудки са достатъчни за 3-литрова тенджера супа.

Как да заменим нишестето в панировка, тесто и маринати

Панировката и тестото с нишесте са по-хрупкави и пухкави. За подобен ефект опитайте да направите тесто със сода ледена вода. Или към него добавете разбитите белтъци или бакпулвера. За тесто, предназначено за 400-500 г зеленчуци, месо или риба, вземете две яйца или 1 чаена лъжичка бакпулвер.

За панировка вместо нишесте е идеално същото количество оризово или пшенично брашно, бисквити (най-добрите японски панкоси), моментално картофено пюре, нарязани царевични люспи или чипс.

Много китайски рецепти използват нишесте като съставка в пилешки маринати. Неговите частици проникват във влакната, задържат влагата вътре в месото и го правят много нежно и сочно. Така се приготвя прочутото пиле кунг пао.

Ако вкъщи няма нишесте, добавете белтък към маринатата и го втрийте добре в месото. За 500 г филе ще бъде достатъчен протеинът от едно голямо яйце. Като алтернатива добавете същото количество птиче месо с 2 супени лъжици сода за хляб за 20-30 минути, изплакнете и след това подправете.

Как да заменим нишестето в сосове

Някои сосове могат да се сгъстят без добавяне на допълнителни съставки. Просто сварете ястието до желаната консистенция на слаб огън, без капак. Тази техника работи най-добре с плодови и зеленчукови сосове. Например с чътни или маринара.

Сгъстяването на соса е лесно с обикновено брашно. Вземете го 1½ до 2 пъти повече от нишестето. За да няма ястието с характерен послевкус, предварително запържете брашното до златисто кафяво и лек орехов аромат. За кремообразните сосове е най-добре да го направите в масло, а за други рецепти е най-добре да го направите в сух тиган.

Ако имате нужда от не много гъст сос, добавете парче масло или сметана, разбъркайте всичко добре с бъркалка и гответе за няколко минути. За 100-120 ml течна основа ще ви трябват около 30 g масло или 50 ml сметана със съдържание на мазнини най-малко 20%.

Вместо една чаена лъжичка нишесте, можете да използвате шепа настъргано твърдо сирене. Основното е да го смилате възможно най-тънко и да смесите добре с останалите съставки. За по-мек вкус заменете твърдото сирене с меки и мазни видове като маскарпоне и Филаделфия. Достатъчно 1-2 супени лъжици.

В случай, че сосът излезе много рядък без нишесте, опитайте да добавите към него сурови жълтъци. Едната ще замени около 2 чаени лъжички нишесте. Жълтъкът се разбива с вилица с малко охладен сос, добавя се към останалата част и се загрява бавно, като се разбърква добре. Внимавайте: жълтъците се навиват много бързо, важно е да ги комбинирате с други компоненти до този момент.