6 рецепти за най-вкусното желирано месо

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:47

Желираното месо от говеждо, свинско, пилешко или рибно ще се окаже богато и прозрачно.

8 тайни на вкусното желирано месо

1. За да се втвърди добре предястието, за бульона е по-добре да вземете части от трупа, в които има най-много колаген: свински или телешки бутчета, опашки, свински уши, костни кости или цяло тлъсто пиле. За месната част е подходящо всяко месо без мазнина.
2. За да стане желето прозрачно, е необходимо не само да изплакнете месото, но и да го накиснете в студена вода за няколко часа, не само да премахнете пяната с решетъчна лъжица, но и да източите първата вода след завиране. Готовият бульон ще трябва да се филтрира няколко пъти. Това важи за всички видове месо – свинско, телешко, пилешко, с изключение на рибата. Ако ви мързи да се притеснявате, следвайте схемата на опростената рецепта.
3. Не е необходимо да белите лука за бульона. Ако оставите люспите, бульонът ще се окаже златист. По правило морковите се обелват: кожата няма да повлияе нито на цвета, нито на вкуса.
4. Солта трябва да се добави малко повече от обикновено: в процеса на втвърдяване вкусът ще се изравни.
5. Ако решите да изсветлите бульона, използвайте яйчен белтък: един за 2 литра течност. Отделете белтъка от жълтъка, разбийте леко в купа и изсипете във врящия бульон, след като извадите всички съставки. Гответе няколко минути, докато протеинът се свие. Отстранете от котлона и прецедете добре.
6. Ако искате, можете да направите ястието малко по-ярко, да го украсите. Добре ще изглеждат кръгове или фигури от варени моркови, половинки или резени яйца, листа магданоз, зелен грах и царевица. Сложете избраните съставки във форма, разпределете месото отгоре и след това залейте с бульона. Лимонови резенчета могат да се добавят към рибно желирано месо.
7. Ако не спазвате пропорциите, вземете нискокачествени или неподходящи съставки, желето или ще се окаже не много силно, или изобщо няма да стегне. Желираното месо се втвърдява средно за 2-4 часа. Ако това не се случи, добавете желатин (вместо желира обаче ще получите заливка). Прецедете бульона, прехвърлете в тенджера и загрейте. Разтворете необходимото количество желатин в топла вода, като следвате инструкциите на опаковката. Комбинирайте желатина и бульона, докато първият се разтвори напълно. Съберете желираното месо и охладете.
8. Съхранявайте готовото ястие в хладилник за не повече от два дни.

Апик от свински джолан

Съставки

• 1 кг свински джолан;
• 500 г свинско месо без кости и мазнини;
• 1 глава лук;
• 2-3 дафинови листа;
• сол на вкус;
• 5-6 зърна бахар;
• 2-4 скилидки чесън.

Подготовка

Под течаща вода изстържете излишното от кожата на джолана с нож: тя трябва да стане гладка. Изплакнете добре месото. Налейте 2,5 литра вода в тенджера и сложете в нея джолана и филето. Оставете да заври на силен огън, отстранете пяната и оставете да къкри на слаб огън за 5 часа.

Сложете лука, дафиновия лист, солта и черния пипер в бульона и гответе още един час.

Извадете месото от бульона и го изхвърлете в гевгир, за да остави бульона да потече в тенджерата. Отстранете костите и кожата от свинското месо, фибрите и оставете настрана в чиния. Прекарайте чесъна през преса или настържете на ситно ренде и комбинирайте с месото.

Прецедете течността през тензух. Сложете месото в един голям съд или няколко малки и го залейте с бульон. Охладете и приберете в хладилник, за да оформите желе.

Телешко желирано месо

Съставки

• 2 телешки бутчета;
• 1 глава лук;
• 1 морков;
• 1 корен от магданоз или пащърнак или стрък целина
• 3-4 стръка целина;
• 3-4 стръка магданоз;
• няколко граха черен и бахар;
• 1 кг телешко филе;
• сол, черен пипер - на вкус;
• 1 глава чесън.

Подготовка

Под течаща вода изстържете излишното от телешките бутчета, изплакнете. Поставете в голяма тенджера и залейте с вода (необходими са около 5 л). Оставете да заври на умерен огън, отстранете пяната и намалете температурата до минимум.

Нарежете на едро всички зеленчуци и билки (от магданоза вземете само стъблата, оставете листата) и добавете към бульона. Хвърлете черен пипер на зърна в тенджерата. Гответе без капак за 3-4 часа, оставяйки да заври много слабо.

Изплакнете и нарежете телешкото филе на едри парчета, залейте с вряла вода за 3-5 минути. Извадете месото от водата и го прехвърлете в тенджера с останалите съставки. Гответе още 3-4 часа, като отстранете, ако е необходимо. Водата трябва да се изпари наполовина.

Посолява се половин час преди да се свали от котлона. Прецедете готовия бульон през тензух, оставете да изстине.

Отделете месото от бутчетата от кожата и костите и заедно с останалото накъсайте на влакна или нарежете на парчета. Комбинирайте ги със ситно нарязани листа магданоз. Подправете обилно със сол и черен пипер. Поставете месото във форма.

Постелете гевгир с тензух или кърпа, нарежете чесъна и поставете върху кърпата. Върнете се в бульона: отстранете излишната мазнина от повърхността, загрейте и добавете сол. Прецедете течността през тензух с чесън и залейте месото. Охладете и приберете в хладилник до омекване.

Пилешка заливка

Съставки

• 1 тлъсто пиле (около 2 кг);
• 1 глава лук;
• 1 морков;
• 3 скилидки чесън;
• 1 чаена лъжичка сол
• 5 зърна черен пипер;
• 4 дафинови листа.

Подготовка

Отстранете кожата от пилето, изплакнете обилно трупа. Поставете го в тенджера и напълнете с вода, така че да покрие месото с около 5 сантиметра. Оставете водата да заври на силен огън и отстранете пяната. Оставете да къкри 4 часа. Отстранете котлен камък и мазнина, ако е необходимо.

Когато бульонът се изпари наполовина и месото започне лесно да се отдалечава от костите, добавете лука, морковите и чесъна и оставете да къкри още 30 минути. Сложете сол, черен пипер и дафинов лист в тенджера, оставете за още половин час.

Извадете месото и зеленчуците, прецедете бульона и охладете. Отделете месото от костите, накъсайте или нарежете на ситно, които след това поставете във форма върху морковите (по желание) и залейте с охладения бульон. Сложете го в хладилника.

Желирано месо от свинско и пилешко бутче

Съставки:

• 500 г свински бутчета;
• 550 г свинско месо без кости и свинска мас;
• 350 г пилешко филе;
• 300 г пилешки бутчета;
• 500 г пилешки бутчета;
• 1-2 моркова;
• 2-3 глави лук;
• ½ глава чесън;
• ½ връзка зелени;
• 3-5 дафинови листа;
• черен пипер на зърна - на вкус;
• сол на вкус.

Подготовка

Изплакнете обилно цялото месо под студена вода, изстържете излишното от бутчетата и поставете в тенджера. Налейте 4 литра вода, оставете да заври и отстранете пяната.

Добавете моркови, лук, чесън и всички зелени (може да оставите няколко листа за гарнитура) и гответе на слаб огън за 2-3 часа. Добавете дафиновите листа, черен пипер и сол и оставете да къкри на слаб огън още няколко часа, докато месото започне да се отделя от костите.

Извадете всички съставки от бульона и прецедете добре няколко пъти. Отделете пилешкото и свинското от костите, кожата и наберете или нарежете на малки парченца.

Поставете месото във форма, гарнирайте с листенца магданоз по желание и залейте с бульона. Охладете и приберете в хладилник, за да замръзне желираното месо.

Свинско и телешко желе в бавна готварска печка

Съставки

• 2 свински бутчета;
• 1¹⁄₂ кг говеждо месо върху костите;
• 1 глава лук;
• 1 морков;
• 3 дафинови листа;
• сол и черен пипер на вкус;
• 3 скилидки чесън.

Подготовка

Изплакнете месото под студена вода, почистете бутчетата от мръсотия. Нарежете лука и морковите на едро.

Сложете месото и останалите съставки в купата на мултикукъра, овкусете със сол, черен пипер и покрийте с вода почти до ръба. Включете режима "Гасене" и задайте таймера за 6 часа. Покрийте с капак.

Когато мултикукърът сигнализира за готовност, извадете месото от бульона, отделете го от кожата и костите, нарежете или нарежете на малки парченца.

Нарежете чесъна и добавете към месото. Сложете във форма, налейте прецеден през тензух бульон и приберете в хладилник.

Рибен заливка

Съставки

• 1,8 кг риба (подходящи са сьомга, есетра, шаран, пиленгас, щука, пъстърва, треска, сьомга);
• 1 рибена глава;
• 1 рибена опашка;
• 2 глави лук;
• 2 моркова;
• сол на вкус;
• 10 г смес от подправки за риба;
• 8 зърна черен пипер;
• 1 дафинов лист.

Подготовка

Изплакнете добре рибата, отстранете вътрешностите и хрилете, но не отлепяйте люспите. Нарежете на едри парчета. Прехвърлете рибата и допълнителните глава и опашка в тенджера, добавете лука и морковите и покрийте с вода, за да покриете напълно съдържанието. Оставете водата да заври, обезмаслете и подправете със сол. Гответе още 20 минути.

Извадете парчетата месо от бульона, обелете и оставете настрана. Върнете кожата и ръбовете в тенджерата. Добавете рибни подправки, черен пипер на зърна и дафинови листа. Продължете да къкри на най-слаб огън.

След 40 минути извадете всички съставки от бульона и го прецедете добре. Сложете рибните филета във форма, гарнирайте по желание и залейте с бульона. Охладете до омекване.

Четете също?

• 7 интересни рибни ястия от Гордън Рамзи
• 15 вкусни салати от зелен грах
• 12 оригинални мезета за празничната трапеза