Как да сварите яйца за лесно почистване и вкус

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:47

Това е идеалното сварено яйце. Овална, гладка, бяла еластична, но не гумена, жълтъкът е деликатен и ярко жълт, разположен точно в центъра. Той е вкусен и лесен за почистване. Тази статия ще ви покаже как да получите такова твърдо сварено яйце във вашата кухня.

Известният американски готвач, хранителен блогър и писател Кенджи Лопес-Алт, възпитаник на Масачузетския технологичен институт, често провежда научни и гастрономически експерименти. Един от тях се занимаваше с варене на яйца.

През последните няколко години сварих хиляди и хиляди яйца. И повярвайте ми, няма сто процента надежден метод. Старата наука обаче увеличава шансовете за успех. Ако се вслушате в неговите закони, можете да получите лесно за почистване твърдо сварено яйце с добре сварен жълтък и вкусен протеин. Кенджи Лопес-Алт готвач, хранителен блогър, писател

Свежест

Сигурно сте чували от майки и баби, че снасящите яйца се почистват по-добре.

„Възрастта“на яйцата наистина има значение, но само ако са много, много пресни, буквално изпод пилето. Ако купувате яйца от фермери или отглеждате пилета сами и не искате да страдате, докато белите яйцата, оставете ги да полежат в хладилника за няколко седмици.

Ако купувате яйца от супермаркета, няма смисъл да чакате. Докато се опаковат в птицефермата и се доставят до търговските обекти, ще мине достатъчно време - яйцата ще имат време да „остареят“. Освен това за крайния резултат много по-важен е не срокът на годност, а методът на варене на яйцата.

Каква вода да се потопи

Повечето от жителите на мегаполисите съхраняват яйцата в хладилника и сваряват веднага, едва изваждайки, тъй като няма време да чакат, докато се загреят при стайна температура. Обикновено просто ги слагаме в тенджера, напълваме ги със студена вода и ги изпращаме на котлона. И затова част от протеина след това остава върху черупката.

За да почистите яйцата бързо и лесно, потопете ги във вряща вода.

Дори да вземете яйца на две-три седмици и да ги сварите в студена вода, половината от тях няма да се изчистят добре. Следващата снимка ясно демонстрира предимствата на "горещия старт" пред студения.

Според Кенджи тук е като с пържолите: ако поставите парче месо в студен тиган и го загреете бавно, процесът на коагулация на кръвта ще започне и сокът, който трябва да се отдели, накисвайки месото, ще остане вътре. Когато се загрее с вода, белтъкът се готви бавно и прилепва здраво към мембраната на черупката.

Така горещият старт осигурява лесно почистване на яйцата. Но, уви, има и обратната страна на монетата. Когато сварите яйцата в студена вода и на слаб огън, жълтъкът остава правилно в центъра; когато хвърлите яйцата си в бълбукащата вряща вода, те се въртят и хвърлят. В резултат на това, след като разрежете варено яйце, може да откриете, че жълтъкът е неравномерен и е разположен, меко казано, асиметрично.

Изходът е готвене на пара - в електрическа готварска печка за яйца или в тенджера на специална решетка. Това улеснява контрола на топлинните процеси вътре в яйцето.

Какво се случва с яйцето по време на варене

Разгледайте тази снимка. Върху него има осем яйца: първото е сварено за една минута, второто - три, третото - пет и т.н.

Нека да разгледаме какво се случва с едно яйце, когато попадне в тенджера и започне да се готви. Първо, нека да разгледаме как протеините реагират на повишаване на температурата.

• 0-60°С … Течният протеин се нагрява бавно.
• 60°С … Някои от протеините, наречени гликопротеини, започват да се свързват един с друг, за да образуват матрица. Протеинът придобива бяло-млечен цвят и желеобразна консистенция (на снимката по-горе - яйце след три минути варене).
• 68°С … Образуват се гликопротеините на яйчния белтък: той вече не е прозрачен, по-скоро гъст, но все още изглежда малко като желе (вижте яйцето след пет минути варене).
• 82°С … Освобождава се овалбумин - това е основният протеин на яйчния белтък, благодарение на който той става снежнобял и еластичен (вижте яйцата след седем- и деветминутно варене).
• 82°C и повече … Колкото по-висока е температурата, толкова по-силни са протеиновите връзки. И колкото по-дълго е времето за готвене, толкова по-сух и по-твърд, като гума, става протеинът.

Жълтъците имат малко по-различен набор от температури.

• 63°С … Жълтъците се сгъстяват и започват да се готвят.
• 70°С … Жълтъците са се втвърдили, но все още са нежни и ярко жълти.
• 77°С … Жълтъците побледняват и стават ронливи.
• 77°C и повече … Жълтъците започват да изсъхват, текстурата им наподобява тебешир. Съдържащата се в протеина сяра реагира с желязото в жълтъка – отделя се железен сулфид, който леко оцветява жълтъка. Вижте яйцата, които са сварени 11 и 15 минути: между жълтъка и белтъка се е образувал характерен сиво-зелен ръб.

По този начин, за да получите перфектното твърдо сварено яйце, с еластичен белтък и нежен жълтък, които ще бъдат перфектно почистени едновременно, трябва да го поставите във вряща вода и след 30 секунди, когато тихото кипене отново се активира, намалете котлона и гответе още 10 минути… През първата половин минута белтъците ще се втвърдят и побелеят, а през останалото време при подходяща температура ще сварят жълтъците.

Разбрахме температурата и времето, но какво да кажем за факта, че яйцата понякога се напукват и изтичат по време на готвене?

На пара и във фурната

При готвене по старомоден начин, в студена или гореща вода, подобни инциденти, уви, не са рядкост. Грозните, напукани и изтекли яйца обикновено отиват за салати и други ястия, които се нуждаят от малки разфасовки. В крайна сметка не можете да ги сервирате на масата и не можете да ги рисувате за Великден.

Дефектите могат да бъдат избегнати чрез варене на яйца на пара или във фурната. Но и тук има нюанси.

За двойка

Налейте вода в тенджера до ниво един и половина сантиметра, поставете специална решетка на дъното. Когато водата заври, сложете точното количество яйца и стартирайте таймера за 11 минути. Когато се приготвят на пара, белтъчините са малко по-груби, отколкото при варени, но не са гумени.

Мултикукър или двоен котел

Много домакини са се приспособили да варят яйца в мултикукър или двоен котел. В същото време по кулинарните форуми пишат, че сварените в тях яйца буквално сами изскачат от черупките, а жълтъците им не позеленяват.

Обикновено пишат, че твърдо сварено яйце се готви в мултикукър за 10 минути. Но на практика много зависи от модела и мощността на устройството, режима на готвене, количеството вода, излята в купата. За да се определи идеалното съотношение на всички параметри, понякога повече от дузина яйца трябва да бъдат вар.

Освен това при готвене на яйца в мултикукър и двоен котел, в допълнение към температурата, налягането влияе върху резултата. Ако при нормално готвене във вода или пара не е толкова важно дали яйцето ще се готви за 10 или 11 минути, то в случай на мултикукър (двоен котел) всяка секунда е от значение.

Сравнете: на снимката по-долу яйца, които са били варени в двоен котел за пет, шест и седем минути.

На петата минута жълтъкът е все още воднист, на шестата минута - самото нещо, нежно, ярко жълто, а на седмата - вече рохкава, се е образувала зеленикава обвивка.

Фурна

Това е популярен метод за твърдо сварени яйца, който има редица предимства. Първо, добре е, когато имате нужда от много сварени яйца наведнъж. Второ, яйцата няма да се бият едно срещу друго.

За да приготвите яйца във фурната, знаменитият готвач, телевизионен водещ и писател на храни Алтън Браун препоръчва да намокрите и изстискате добре кърпа, да я поставите върху решетка на фурната, да поставите яйцата върху нея и да я поставите в студената фурна за половин час с температура 160°C.

Както можете да видите, визуалният резултат е лош: по черупката се появяват кафяви петна. Ще бъдете още по-разочаровани, когато обелите едно яйце. Жълтъкът се измества на страната, на която лежи яйцето, а протеинът на това място става сив. Намаляването на времето за готвене ще даде на яйцата по-добър вид от фурната, но няма да е лесно да се почистват спретнато. Това е основният недостатък на този метод.

Освен това и тук много зависи от модела на фурната. Температурата във фурната е неравномерно разпределена: винаги е по-студено на вратата и по-горещо в близост до горелките, които могат да имат различни конфигурации.

Ако трябва да сготвите много гладки, гладки и вкусни яйца, сварете ги на пара на няколко партиди.

Пункция

Преди готвене мнозина пробиват яйцата от тъпия край, където се намира въздушната камера (puga). За това се продават дори специални.

Защо се пробиват яйца? Първо, смята се, че това е по-малко вероятно да се напука черупката и яйцата се почистват по-добре. На второ място, пункцията помага да се избегне образуването на вдлъбнатина по повърхността на яйцето.

Колкото по-старо е яйцето, толкова по-голяма е пугата, толкова по-голяма ще бъде вдлъбнатината при варене. Известният френски готвач, телевизионен водещ и писател Жак Пепин препоръчва да се отървете от въздушната камера чрез пункция. Но проблемът е, че водата може да потече в тази малка дупка и тогава повърхността на яйцето ще наподобява лунни кратери.

Има и друг начин да се отървете от ямата за плашило. За да запазите яйцето овално, поставете го в ледена вода веднага след готвене.

Кенджи казва, че леденият душ действа като шокова терапия. Жълтъкът и белтъкът на прясно сварено яйце са все още пластмасови. Когато потопите горещо яйце в студена вода, във въздушната камера се генерира пара, която от своя страна се превръща във вода и заема само 0,5% от първоначалния обем на погото. Така гъвкавият жълтък и белтък заемат освободеното място – яйцето става овално.

Почистване

Решаващият фактор за бързото и лесно отделяне на черупката от протеина е температурата.

За да се почистят добре яйцата, трябва да се охладят добре. Дръжте сварените яйца в студена вода за 15 минути или по-скоро ги охладете за една нощ.

Само по себе си е доста просто: натрошете добре черупката на яйцата с пръсти, след това я поставете под студена течаща вода и я обелете внимателно.

5 тайни за перфектни варени яйца

Обобщавайки, можем да подчертаем следната формула за перфектното твърдо сварено яйце:

1. Използвайте яйца на две или три седмици.
2. Поставете яйцата във вряща вода, а не в студена вода, или ги сварете на пара.
3. След 30 секунди намалете котлона до минимум и гответе яйцата за 10-11 минути.
4. Поставете готовите яйца в ледена вода за поне 15 минути.
5. Измийте напълно охладените яйца под студена течаща вода.

Следвайки тези правила, ще получите почти безупречно варено яйце: овално, гладко, с еластично бяло, деликатен чист ярко жълт жълтък, вкусно и лесно за почистване. Не е срамно да напълните такива яйца и да ги сервирате на празничната трапеза.