Личен опит: как превърнах любовта си към еклерите в бизнес

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:47

За основните компоненти на един вкусен десерт, борбата с прегарянето и еклерите, които завладяха столицата.

Александра Лам започва да пече за забавление, но с времето хобито прераства в бизнес. Тя учи във Франция, научи се да готви вкусни еклери и сега всеки ден пълни с тях витрината на собствената си сладкарница в Москва. Разговаряхме с Александра и измислихме как да оцелеем при падането на триетажна сватбена торта, да отворим сладкарница с начален капитал от 500 000 рубли и да създадем десерти, които гостите ще харесат.

Жажда за ръчен труд и офис в собствената си кухня

Учих във Факултета по журналистика на Московския държавен университет, но работата с текст след дипломирането ми бързо ме отегчи. Реших да се заема с административна дейност и през 2011 г. получих работа в Afisha като личен асистент. Хареса ми, но имах чувството, че искам да работя с ръцете си, затова започнах да правя тарталети, мъфини и обикновени бисквитени торти през нощта. Печенето предоставя безкрайни възможности за творчество и на всичкото отгоре събира цялото семейство около масата. Реших: това е, от което се нуждаете, защото обичам да създавам красота и да преобразявам всичко, до което се докосна.

Аз съм доста общителен човек, така че моите колеги бяха първите клиенти. Освен това снимах всички десерти и ги публикувах в Instagram. В този момент започна да се появява мода за всичко домашно. Приятели поръчаха торти и тарталети, почерпиха приятели и популярността ми нарасна благодарение на устни съобщения. През 2013 г. осъзнах, че получавам все по-малко удоволствие от работата в офиса, но обичам да печем. Така най-накрая се настаних в собствената си кухня и започнах да посвещавам почти цялото си време на сладкарството.

Бях типичен занаятчия предприемач, който инвестира всички пари в бизнеса си или ги харчи за собствени нужди. Доходът, в зависимост от месеца, варира от 70 000 до 200 000 рубли. Най-продуктивното време е лятото с огромен брой сватби, както и новогодишни и пролетни празници. На практика нямаше никакви разходи, защото не плащах наем и не инвестирах в маркетинг. Единствените разходи са 6% данък върху дохода, разходите за продукти и сметките за комунални услуги.

Неуспешна продажба на кексчета и паднала сватбена торта

Имаше много доволни клиенти, но периодично имаше и провали, от които се поучих. Всички неуспехи се дължат на липса на опит и недостатъчно развито чувство за отговорност. Една от най-ярките е падналата триетажна сватбена торта. Сготвих го, подсилих го, дадох го на шофьора и започнах да чистя кухнята. Няколко минути по-късно камбаната бие. Вдигнах уверено телефона, надявайки се, че булката иска да благодари за вкусната торта, но всичко се оказа различно. Вместо „благодаря” чух куп рогозки и крясъци за развалена почивка.

Беше ми трудно да разбера какво се случва, затова се обадих на шофьора.

В резултат на това трябваше да заемем още 500 000 рубли от роднини, за да можем да отворим в тестов режим на 23 декември 2018 г.

Разходите силно зависят от концепцията, така че не е нужно да се притеснявате като нас: купувайте столове в Ikea, дървени маси в Avito и продавайте кифлички. Искахме да направим всичко по-рафинирано, така че разходите възлизаха на 4 милиона рубли. От тях около един милион е специална пещ, необходима за приготвянето на еклери. Ако правите други десерти, разходите ще бъдат значително намалени. Вярвам, че 3 милиона ще бъдат достатъчни за откриване на малка сладкарница от 40 квадратни метра в Москва.

Асортимент и екип

Ние се фокусираме върху еклерите, но паралелно с тях продаваме шест вида кексчета и три вида сладкиши. Това е резервен вариант и алтернатива за тези, които не знаят какво представляват Lamm и просто искат да изпият чаша кафе с нещо обилно и евтино.

Стандартно витрината съдържа девет вида еклери. Линиите се сменят със сезона, но трите вкуса от колекцията винаги остават същите: ванилия, шоколад и солен карамел. Последният вариант е особено популярен в Русия, защото е сладък, удовлетворяващ и много разбираем. През есента предложихме на нашите гости шест сезонни вкуса: лимон, морски зърнастец и бял шоколад, къпина и лавандула, тирамису, печени лешници и смокини. Най-популярен беше еклерът от морски зърнастец, струваше 280 рубли. На 7 декември стартира зимната линия.

Отдавна не работим заедно. Помага ни екип, който се състои от двама баристи, двама консултанти, четирима сладкари и двама продавачи, администратор в делничен и уикенд, дизайнер, чистач и счетоводител.

Еклерите започват в седем сутринта. Момичетата украсяват заготовките, опаковат ги, маркират ги и ги изпращат за доставка от работилницата до институцията. Така че към 10 сутринта прясните печени вече са на витрината. След това се съставя списък на еклерите за следващия ден и започва процесът на изпичане на заготовките, които се пълнят с пълнеж и се глазират. Вечерта се оставят в хладилника, а на следващата сутрин се украсяват и се връщат в сладкарницата.

Съставките за вкусен десерт

Качественият десерт, който хората определено ще харесат, трябва да отговаря на три критерия. Първият е страхотни съставки. Използваме качествено масло, добро брашно, натурална таитянска и мадагаскарска шушулка ванилия, 100% френско плодово пюре и дори не белгийски, а швейцарски и френски шоколад, който е най-подходящ за нашите десерти. Този подход извежда цените на съответното ниво, но ние не сме готови да жертваме качеството.

Вторият момент, който играе най-важната роля, е технологията на готвене. За съжаление, много десерти в Русия не са доведени до съвършенство: те се правят на случаен принцип. Понякога при мен идват сладкари, които, глазирайки еклера, си позволяват фразата: "И така ще стане!" Това е голям проблем, защото когато правите продукт за 280 рубли, не се допуска небрежност. Трябва да е перфектно.

Третото правило е свежестта на храната. Срокът за продажба на крема не трябва да надвишава 18 часа. Всичко, което не е продадено през това време, трябва да бъде отписано. Това правим ние. Всяка сутрин в сладкарницата пристигат нови еклери. Дори ако вътре има обикновен крем от масло с кондензирано мляко, той пак ще се окаже вкусен, защото най-добрият десерт е пресен.

Печалба и разходи

Добър показател за рентабилността на гастрономическия бизнес е 20%. За съжаление все още не сме достигнали тази цифра. В самото начало хората ни нахлуха и показателите бяха много достойни, но бяхме толкова увлечени от продажбите, че забравихме да предоставим необходимите документи в данъчната служба. В резултат на това трябваше да платим 420 000 рубли - нереалистични цифри, защото всъщност не спечелихме толкова много. Това е само следствие от нашата небрежност.

Веднага след като изплатихме дълга, за първи път имахме парична разлика и оттогава живеем без печалба.

Парите едва стигат за изплащане на заема. Освен това даваме 400 000 рубли за наем на работилница и сладкарски изделия, 500 000 рубли отиват във фонда за заплати, 35 000 рубли - за сметки за комунални услуги и още 550 000 рубли - цената на суровините заедно с опаковката. Оставяме около 20 000 рубли на месец за други разходи.

През октомври влязохме в отрицателна територия със 123 000 рубли. Наистина се надяваме, че празниците ще коригират ситуацията. Сезонността играе важна роля в сладкарския бизнес. В периода от декември до март можете да спечелите достатъчно, за да издържите до края на годината, така че сме оптимисти.

Хакване на живота от Александра Лам

• Започнете с концепция: трябва да сте много ясни какво, на кого, как, колко и за колко ще продавате. Концепцията трябва да е изключително суха, без емоционални атаки като „сладка семейна пекарна“. Тя трябва да обхване същността на вашия бизнес в няколко изречения. При всяка трудност първо погледнете файла с вашата концепция и едва тогава вземете решение.
• Оценете всички рискове от самото начало и започнете от най-песимистичния сценарий по отношение на финансите. Грешките се правят най-добре на хартия. Постоянно задавайте въпроса "Ами ако?" и бъдете готови да отговорите. Парите са гориво. Ако нямате продажби, трябва да затворите. Такъв упорит факт.
• Когато наемате служители, обърнете внимание на личните качества, а не само на професионалните. Кетърингът има чудовищен оборот, така че е важно да следите атмосферата в екипа и да реагирате светкавично. Имайте предвид: хората така или иначе ще си тръгнат. Трябва да приемете този факт за даденост и да се разделите с тях с усмивка и спокойно сърце.
• В никакъв случай не заблуждавайте доверието на вашите гости. Репутацията е фина материя. Когато настъпят трудни времена, наистина искам да започна да спестявам - качеството винаги страда от това. Мислете по различен начин: не как да харчите по-малко, а как да печелите повече.
• Запомнете: единствената разлика между добрия предприемач и лошия е, че добрият става след поредното падане, а лошият остава да лежи. Без любов към работата си и вяра в себе си е невъзможно да се справите с трудностите, които падат върху раменете на тези, които са решили да променят света.