Как да сварим перфектни яйца - научен подход

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:47

Науката ще ви помогне да сварите яйце с идеална структура от жълтък и протеин.

Често срещано погрешно схващане е, че варенето на яйца е лесно. Всъщност това е сложен химичен процес, който се влияе от много фактори.

Учените потвърждават, че варенето на яйца е химичен, а не физически процес.

Лорън Маккуун е химик в Университета на Арканзас.

При нагряване възниква термична реакция. Повечето от яйцата преминават от течно в твърдо. Вареното яйце вече не е сурово яйце, няма как продуктът да се раздели на предишните му компоненти. Така че това е химическа промяна. То е необратимо.

От гледна точка на хранително-вкусовата промишленост яйцата са концентрирани протеинови разтвори. Денатурацията на протеина настъпва по време на готвене под въздействието на високи температури.

Етапи на готвене на яйца според Лерш

Химикът Мартин Лерш проведе проучване на тема „Към перфектното меко сварено яйце“. за да разберете как температурата на яйцето е свързана със структурата му. Той дава таблица, която описва етапите, през които преминава едно яйце в процеса на готвене.

Температура на яйцата, ° С	Състояние на протеин	Състояние на жълтъка
62	Започва да се сгъстява, течен	Течност
64	Частично сгъстен, течен	Започва да се сгъстява
66	Предимно сгъстен, но все още течен	Дебела, но мека
70	Удебелени	Удебелени
80	Втвърдено	Втвърдено
90	Твърда и плътна	Придобити ронлива структура

Тези етапи вече дават груба представа колко високо трябва да се нагрее яйцето, за да се получи желаната текстура.

Състоянието на агрегиране на яйцето по време на процеса на готвене се влияе от много фактори:

• тегло на яйцата;
• температура на яйцата (може да се съхранява на стайна температура или в хладилник);
• температура на водата (в момента на поставяне на яйцето във водата);
• скорост на кипене на водата;
• атмосферно налягане (скоростта на кипене на водата зависи от това);
• височина над морското равнище (атмосферното налягане зависи от това).

Формула на Уилямс

Д-р Чарлз Д. Уилямс, физик от университета в Ексетър, създаде формула, която може най-точно да изчисли времето за варене на варено яйце. Ето я:

Тук t е времето за готвене, мин., M е масата на яйцето, g, T_яйце - температура на яйцата, °C, T_вода - температура на водата, °C, T_жълтък - желана температура на жълтъка, ° C, K - коефициент на топлопроводимост на яйцето, ρ - плътност на яйцето, g / cm³, c е специфичният топлинен капацитет на яйцето.

Пълното оформление можете да видите тук.

Чарлз Д. Уилямс

Според тази формула средно яйце (~ 57 g) направо от хладилника (T_яйце = 4 ° C) трябва да готвите 4, 5 минути. Но абсолютно подобно яйце ще трябва да се вари за 3,5 минути, ако се съхранява при стайна температура (T_яйце = 21°С). Ако всичките ви яйца се съхраняват в хладилник, малко (47 г) яйце трябва да се вари за 4 минути, а голямо яйце (67 г) ще отнеме 5 минути.

Формулата на Бархам

Има и друга формула, която можете да използвате. Питър Бархам в книгата си Науката за готвене дава по-проста формула, която обаче дава по-малко точни резултати. За да приготвите яйце по формулата на Barham, трябва само да знаете диаметъра на яйцето в най-широката му част.

Тук d е диаметърът на яйцето, cm.

Имайте предвид обаче, че формулата на Бархам дава времето, когато центърът на жълтъка достигне температура T_жълтък, докато Уилямс изчислява времето за достигане на T_жълтък за границата между жълтък и протеин.

Мартин Лерш сравнява двете формули и твърди, че те дават доста точни показания с малки несъответствия.

Диаграмата на Lersh показва времената за готвене за 50 яйца, измерени и сортирани по тегло и обиколка с помощта на двете показани формули. Черните точки на графиката са варени яйца на Williams, червени точки според Barkham. T_жълтък = 63°С, Т_вода = 100°С и Т_яйце = 4°C. За тези условия формулите дават практически сходни резултати. Интересното е, че измерването на диаметъра на яйцата всъщност не е много точно, което обяснява такова разсейване в резултатите.

Онлайн калкулатор

Ако не можете да изчислите времето за готвене с помощта на формулите на Williams или Barham, има по-лесен начин. Използвайте онлайн калкулатор, който ще ви покаже точното време за варене на яйце от момента, в който се потопи във вряща вода.

За да изчислите, трябва само да знаете теглото или категорията и температурата на яйцето, както и височината на кухнята над морското равнище. Тези приложения за Android и iOS ще ви помогнат да го разберете.

Изчислете времето за готвене на яйцата →