Как и колко да съхраняваме млякото и млечните продукти

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:47

Lifehacker разговаря с технолог по производство на мляко и разбра какво определя срока на годност на млякото, кефира, ферментиралото печено мляко, киселото мляко, заквасената сметана и изварата.

Какво определя срока на годност на млякото

Често на опаковката има термини, чието значение не знаем или не разбираме: „Използвано нормализирано мляко“, „Ултрапастьоризирано“, „Произведено от пълномаслено мляко“и т.н. Нека да разгледаме видовете сурови млечни продукти, как се обработват и опаковат и как всичко това се отразява на продължителността на живота на млечните продукти.

Млечни суровини

Според GOST млякото е:

1. Солиден … Това е натурално мляко, което е филтрирано, но не е регулирано по отношение на маслеността. Естественият баланс на мазнини, протеини и въглехидрати в такова мляко остава непроменен.
2. Нормализиран … Това е мляко, разделено на връщане (течност с нулево съдържание на мазнини) и сметана и след това възстановено до необходимите параметри. Млякото се нормализира, така че да не е твърде мазно и да се правят заквасена сметана, извара и други продукти с определен процент мазнини.
3. Ниско съдържание на мазнини … Това е мляко, от което се отделя сметаната по време на процеса на отделяне. Вкусът му е почти същият като цяло, но като енергийна стойност е наполовина по-малко. Такова мляко и продуктите на негова основа се произвеждат за хора, които броят калории.
4. Възстановено … Това е мляко, направено от концентрирано или сухо мляко и вода.

Метод на обработка

В зависимост от термичната обработка млякото се разделя на:

1. Пастьоризиран - еднократно нагряване, обикновено до 60 ° С. При пастьоризация вегетативните форми на микроорганизми умират, но спорите им остават жизнеспособни и се развиват интензивно при възникване на благоприятни условия. Обикновено се пастьоризира пълномаслено или обезмаслено мляко, както и сметана и мътеница. Пастьоризираните продукти се съхраняват при ниски температури за кратко време.
2. Ултрапастьоризиран - кратко нагряване до 150°C и бързо охлаждане. Бактериите, които водят до кисело мляко, умират, но вкусът и хранителните вещества остават.
3. Стерилизиран - доста дълго нагряване до 100 ° C и по-високи. Всъщност това е сварено мляко, в което не са останали хранителни вещества и всички бактерии, включително и млечната киселина, са загинали. От него няма да излезе нито кисело мляко, нито извара. Но такова мляко може да се съхранява много дълго време. При производството на стерилизирано и UHT мляко често се използват различни стабилизиращи соли.

Въз основа на горните класификации всички млечни продукти могат условно да бъдат разделени на къси и дълги.

Късото мляко е невъзстановено мляко с ниска температура на пастьоризация, както и продукти на негова основа. Дългото мляко е ултра-пастьоризирано и стерилизирано или възстановено от мляко на прах и продукти, които са направени от него.

Пакет

Освен суровините и метода на преработка, върху срока на годност на млякото влияе и видът на опаковката.

1. Мека опаковка(fin-pack, berta-pack и други). Това са чанти, изработени от полиетилен с повишена якост.
2. Полутвърда опаковка(различни видове термопласти). По правило това е пластмасова чаша със запечатан "капак", изработен от фолио или филм.
3. Полутвърда опаковка от листови и комбинирани материали(тетра-пак, тетра-рекс и други). Това са картонени кутии с различни форми с многослойно покритие вътре.

Компаниите за кратко мляко обикновено избират опции от полиетилен, пластмаса и евтини картонени опаковки. Ако на тезгяха има мляко в найлонов и хартиен плик, най-вероятно гледате пастьоризирано мляко със срок на годност 3-5 дни.

Термопластите се използват най-често за кисели млека, заквасена сметана и други ферментирали млечни продукти. Най-важното тук е херметичността на опаковката. Ако производителят е използвал качествен материал за покритие и стриктно е следил атмосферата по време на опаковането, продуктът лесно ще се съхранява в продължение на 5-7 дни.

Видяхте ли и най-малката дупка във фолиото? 99% че продуктът е развален.

Ултрапастьоризацията и стерилизацията изискват асептично пълнене, което само Tetra-Pak може да осигури. Не трябва да купувате такова мляко в найлонови торбички и по-евтини кашони.

Колко да съхранявате млякото и ферментиралите млечни продукти

Вземайки бутилка мляко или опаковка айран от гишето, първо гледаме срока на годност и се чудим защо има такъв спред? Продуктът на една марка живее само няколко дни, но изглежда е абсолютно същият продукт, но на друга марка - две седмици.

Срокът на годност на млечните продукти се определя от производителите. Той обаче не трябва да надвишава сроковете, предписани в регулаторните документи на регулаторните органи.

Срокът на годност на млякото, което е леко загрято, за да достигне до потребителите, не може да надвишава 5 дни. Срокът на годност на ферментиралите млечни продукти без стабилизатори и консерванти е не повече от 10 дни.

Срокът на годност на дългото мляко се определя от производителите, въз основа на които към състава се добавят стабилизатори, консерванти и сгъстители. Производителят е длъжен да премине тестове и да одобри срока на годност за всеки от своите продукти в Роспотребнадзор. Следователно потребителят трябва да се ръководи от датата, посочена на опаковката.

Оптималната температура за съхранение на късо мляко е 2–4 ° С. Това е третият рафт на хладилника, а също и зоната за свежест. Дългото мляко може да се постави на горните рафтове и дори на вратата на хладилника. За стерилизирано мляко в опаковка, например, е допустима температура на съхранение до 25 ° C.

След отваряне на опаковката максималният срок на годност на пастьоризираното мляко е 48 часа, стерилизираното мляко е 96 часа. UHT се съхранява толкова дълго, колкото е написано на опаковката. Ферментиралите млечни продукти трябва да се консумират в рамките на 72 часа.

Как да определим свежестта на млякото

Понякога крайният срок не е изтекъл и го държите в хладилника, но все пак те се съмняват: възможно ли е да го ядете? Възможно е да се определи адекватността на даден продукт не само по срока на годност, но и по външни признаци.

Наталия Климова главен технолог SAPK-Milk (холдинг Подворие)

Прясното мляко е бяло, хомогенно, без люспи, бездомни бучки мазнина и чужди вкусове и миризми (освен печеното и стерилизирано мляко има вкус на кипене).

Ако млякото е мазно (4, 7% и повече), е допустимо образуването на характерен филм, който веднага изчезва при разбъркване. Обезмасленото мляко може да има леко синкав оттенък, докато стерилизираното мляко може да бъде кремообразно.

Киселото мляко се усеща кисело и след това се появява съсирек. Превръща се в кисело мляко.

Как да определим свежестта на кефира и ферментиралото печено мляко

Пресният кефир има еднородна консистенция. Поради смесената (млечна и алкохолна) ферментация и специалната ферментация върху кефирни гъби е възможно образуване на газ. Наталия Климова отбелязва, че лекото подуване на опаковката с кефир е нормално.

Но за ryazhenka, напротив, това е знак за разваляне. Продуктът се произвежда чрез ферментация на печено мляко с добавяне на специални закваски. Прясното ферментирало изпечено мляко е абсолютно хомогенно, светло кремав цвят и с приятен разтопен послевкус.

Основният признак за влошаване на качеството на ферментиралите млечни продукти е появата на водниста суроватка отгоре.

Как да определим свежестта на заквасената сметана

Прясната заквасена сметана трябва да е хомогенна, гъста, с бяла или леко кремообразна лъскава повърхност. Минималната масова част на мазнините за заквасена сметана е 10%, максималната е 42%. Колкото по-високо е съдържанието на мазнини, толкова по-гъста е заквасената сметана.

Наталия Климова

Според GOST стабилизаторите и сгъстителите не могат да се добавят към заквасена сметана. Ако производителят е излял някои прахове, той няма право да напише думата "заквасена сметана" върху опаковката. Затова в магазините се появиха всякакви видове заквасена сметана и заквасена сметана. Те са по-евтини от естествената заквасена сметана, но трябва внимателно да проучите състава: има ли външни лица вътре.

Как да определим свежестта на киселото мляко

Наталия Климова обясни, че в зависимост от начина на производство киселото мляко може да бъде течно (за пиене) и кремообразно. Във всеки случай консистенцията на пресния продукт трябва да бъде еднородна. С резервоарния метод на производство (това е, когато продуктът първо се ферментира в голям съд и след това се излива в контейнер), протеиновият съсирек на продукта може да бъде нарушен. С термостат (когато закваската се добавя към вече опакован продукт) изварата трябва да е непокътната.

Ако киселото мляко е с парченца плодове, то трябва да е умерено сладко и да съответства на пълнителя по цвят и аромат.

Как да определим свежестта на изварата

Пресният продукт е мек и има мазна или ронлива текстура. За обезмаслена извара е нормално да има малко суроватка и слаб вкус на мляко на прах.

Наталия Климова

Развалена извара се разпознава лесно по вкуса: има горчив вкус.

Какво да направите, ако млякото се развали

Не се разстройвайте, ако сте пропуснали крайния срок. Натуралното мляко може да се преработи в кефир или кисело мляко. За да направите това, трябва да закупите специална закваска култура и да я смесите с нагрят кисел продукт.

Ако суроватката започне да се лющи в кефир или мляко, направете извара. За да направите това, течността също трябва да се загрее, но да не се доведе до кипене, така че люспите от извара да се отделят от суроватката и да се постави в гевгир, покрит с марля. След това марлята трябва да се завърже и да се окачи над мивката, за да се отцеди останалата течност.

Също така леко киселото мляко и леко изтекъл кефир са отлична основа за палачинки.