Как да приготвите истински пилаф: тайни и правила, без които не можете

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:47

Има толкова рецепти за пилаф, колкото и готвачи. Но има основни правила, които всеки трябва да спазва. Lifehacker е събрал онези от тях, които се отнасят до съставките и приготвянето на популярния узбекски пилаф.

Как да подготвим съставките

Ориз

Това е основният препъни камък на всички готвачи, които някога са приготвяли пилаф. Въпреки това почти всички са съгласни, че най-добрият ориз е девзира, както и други узбекски и таджикски сортове.

Можете да опитате да приготвите пилаф с други видове ориз, но за предпочитане не твърде нишестен. И във всеки случай, оризът трябва да се изплакне добре преди снасянето му (докато водата стане бистра). Това ще измие нишестения прах и ще предотврати слепването на пилафа. Готвачите също съветват да го накиснете в студена вода за час или повече.

Между другото, вместо ориз в пилаф, можете да използвате пшеница, нахут, царевица и боб мунг. Но това е малко по-различна история.

Месо

Агнешкото традиционно се използва за пилаф, но е подходящо и телешкото. Можете да използвате и свинско, въпреки че мюсюлманските готвачи едва ли ще ви простят. Вариантът с пиле също е възможен, но вече има малко общо с класическия узбекски пилаф.

По-добре е да изберете месо от възрастни животни: то дава желания богат вкус.

Месото трябва да се нареже на доста големи парчета, около 5 х 5 см или малко по-големи. Можете също да запържите месото на големи, непорционирани парчета и да го нарежете непосредствено преди сервиране. Смята се, че колкото по-голямо е парчето, толкова по-сочно ще бъде готовото месо.

Зеленчуци

В пилафа има два основни зеленчуци: лук и моркови. Лукът може да се използва лук. С морковите е по-трудно: в Централна Азия пилафът често се готви с жълти моркови, но при липса са подходящи и обикновените оранжеви моркови.

Основното правило е да не е твърде малък. Лукът се нарязва на кръгчета или полукръгчета, морковите се нарязват на едри кубчета с дебелина около 5 мм. Ако нарежете на ситно зеленчуци и месо, тогава получавате не пилаф, а оризова каша.

Масло

За приготвянето на пилаф се използва или растително масло без мирис, или животинска мас (мазнина от опашката), или и двата вида заедно. У дома най-лесният начин е да използвате рафинирано слънчогледово масло.

Не е нужно да спестявате: пилафът е мазно ястие. Средно 1 кг ориз отнема около 200-250 мл масло.

Подправки

Пространството за експериментиране тук е впечатляващо. И все пак могат да се разграничат повече или по-малко традиционни подправки:

• чесън (леко обелен и покрит с цели глави);
• лют червен пипер (сложен в цяла шушулка);
• зира;
• берберис;
• смлян черен или червен пипер.

В пилаф можете да добавите и мащерка, кориандър, хмели сунели, шафран или други подправки по ваш вкус. Най-лесният начин е да използвате готова смес от подправки.

Други съставки

В допълнение към изброените по-горе компоненти, към пилаф често се добавят предварително накиснати нахут и сушени плодове.

Какъв вид ястия да изберете

Казан, казан и пак казан. С дебели стени. В него месото не залепва, а оризът се приготвя равномерно и остава ронлив. Най-добре е да използвате чугунен котел (особено ако готвите пилаф на огън), но алуминиев ще свърши работа.

Патето може да бъде добър заместител на казан. Но тенджера, дълбок тиган, уок и други кухненски прибори няма да дадат желания ефект, колкото и да ви се иска.

Как да готвя пилаф

Основният принцип на пилаф е следният: първо се приготвя зирвак (това са месо и зеленчуци, пържени в олио с подправки и бульон), а след това отгоре се изсипва ориз.

Стандартната пропорция за пилаф е равни части ориз, месо и моркови. Количеството лук може да варира, но да е поне 1-2 глави. Същото е и с чесъна.

Загрейте казана и изсипете олиото в него. Трябва да се затопли добре, за да могат съставките да покафеняват бързо в бъдеще.

След това лукът или месото се запържват. Ако готвите пилаф с много лук, можете първо да запържите месото. Слагайте го в казана постепенно, за да не сваляте температурата, и не го обръщайте веднага - в противен случай може да започне да пуска сок.

Лукът трябва да се запържи до златисто кафяво, така че готовият бульон да даде цвят на ориза.

Когато месото и лукът се запържат, морковите се слагат. Пече се за няколко минути, докато омекне.

След това всички съставки се заливат с гореща вода. То трябва да покрие месото с 1–2 см. След това добавете чесъна, шушулка червен пипер, подправките и други съставки. Всичко се посолява на вкус (или се добавя малко повече сол, отколкото желаете: оризът ще го поеме) и се вари на умерен огън поне 40 минути, докато омекне месото.

След като зирвакът се свари, се слага оризът. По-добре е да направите това с решетъчна лъжица, за да разпределите ориза равномерно. Отгоре можете да го подправите с няколко щипки кимион - за вкус.

След това има две опции за готвене:

1. Оризът се потапя в бульона (ако е необходимо се добавя още гореща вода през решетъчна лъжица, така че да покрие леко съда) и се задушава отворен до пълното попиване на водата (около 20 минути). След това огънят се изключва (ако пилафът се готви на огъня, тогава до този момент дървата трябва да тлеят), казанът се покрива с капак и оризът се оставя да запари за около 15-20 минути.
2. След слагането на ориза, котелът веднага се затваря с капак и съдържанието се задушава около половин час на минимален огън, а след това още около 10 минути без огън.

Когато огънят е изключен, увийте капака с кърпа: той ще абсорбира конденза и ще предотврати попадането му в съда.

Чесънът и пиперът се отстраняват от готовия пилаф. Ако за готвене са използвани големи парчета месо, те се изваждат, нарязват и се намазват върху смесения пилаф. Ако сте използвали малки парченца, можете да смесите пилафа с тях.

Пилафът традиционно се сервира в голяма чиния и отгоре се украсява с глава чесън. Това ястие е най-добре съчетано с лека салата от пресни зеленчуци.