Защо мононатриевият глутамат не е толкова опасен, колкото хората си мислят

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:47

Определени храни не трябва да се избягват именно поради наличието на тази хранителна добавка в тях.

Преди 110 години, на 25 юли 1908 г., японският химик Икеда Кикунае подава в Хрониката на групата Ajinomoto патентна заявка за производство на мононатриев глутамат, вещество, което той изолира от популярното в японската кухня водорасло комбу. Оттогава мононатриевият глутамат се използва като хранителна добавка, която придава на храната умами – вкуса на храни с високо съдържание на протеини. В същото време самата добавка не е с най-добрата репутация. Припомняме си историята на появата на мононатриевия глутамат и разбираме дали си струва да се страхуваме.

Традиционно, от Античността, има четири основни вкуса, които отличават човек и неговите вкусови рецептори (между другото, не поотделно, както обикновено се преподава в училище, а заедно), и всеки от тях се определя от химичните характеристики на продукти и тяхното взаимодействие с човешкото тяло. И така, киселият вкус се определя от киселинността на продукта, соленият вкус се усеща благодарение на йоните на натрия и някои други метали (в хората - готварска сол), които се възприемат от рецепторите на йонните канали в език, а активирането на рецепторите, свързани с G-протеините, е отговорно за усещането за сладост – и същите процеси са отговорни за горчивия вкус.

Любопитно е, че в продължение на много векове хората са усещали друг, пети вкус, който до началото на миналия век не може да бъде описан или назован. Всичко се промени благодарение на японския химик Икеда Кикунае, който работи в Токийския университет в началото на 20-ти век. Ученият беше заинтригуван от вкуса на бульона даши, който се използва като основа за много японски ястия: той може да бъде описан като "мек", солен, но не солен и за разлика от всеки от четирите често срещани вкуса.

Традиционно даши се приготвят на базата на водорасли комбу (Laminaria japonica); Икеда предположи, че от комбу може да се получи вещество, което му придава специален вкус. Ученият успява да извлече глутаминова киселина - бял кристален прах, без мирис. Икеда нарече вкуса му умами (от 旨 味 – „приятен“): ако не можете да го запомните веднага, добри примери за храни от умами са пармезанът и соевият сос.

За да използва глутаминова киселина за промишлени цели, Икеда синтезира сол, мононатриев глутамат, от соеви и пшенични протеини, за което веднага получава патент. В началото на 20-те години на миналия век японската компания Ajinomoto започва търговско производство на мононатриев глутамат (първо като отделна подправка) в началото на 20-те години (под надзора на Ikeda).

Оттогава солите на глутаминовата киселина са известни като хранителна добавка E621 или MSG (за мононатриев глутамат) и се използват предимно като „подобрители на вкуса и аромата“. В Япония и други азиатски страни мононатриевият глутамат се използва, за да придаде на храната много „умами“вкус, но в западните страни, включително Русия, добавката, за съжаление, няма най-добрата репутация.

Нека си представим едно типично пътуване до магазина. На клиентите се предоставят два буркана боровинково кисело мляко от два различни производителя. Първият купувач ще попита цената и ще вземе буркан с по-малка цена. Вторият купувач ще обърне внимание на описанието на продукта на етикета: изборът му ще бъде определен от думите „натурален“, „бифидобактерии“и „съдържа естествени плодове“– дори ако такова кисело мляко ще бъде малко по-скъпо. Третият купувач, най-скрупулен и взискателен, ще се обърне към състава, проверявайки го за "естественост". Трудно е да се разбере какво точно означава „естественост“в този случай, но повечето хора търсят „E-shki“в състава на продукта - хранителни добавки, използвани при производството на кисело мляко, чиито имена се състоят от буквата E и няколко числа. Обикновено се смята, че колкото по-малко са, толкова по-натурален е продуктът.

В опростен смисъл третият клиент ще бъде прав да избере кисело мляко с най-малко количество хранителни добавки. Всъщност съвременното производство на храни рядко минава без използването на допълнителни средства. Това обаче изобщо не означава, че всички продукти са „напълнени с химия“и че за да избавите тялото от болести и неразположения, трябва да се преместите на село.

Например, повечето хранителни добавки от първа категория (багрила) се синтезират от естествени съставки - например жълто-оранжеви багрила E100, куркумин, получен от куркума.

Кодът на мононатриевия глутамат е шест и принадлежи към групата на подобрители на вкуса и аромата. Следователно доверието в него е дори по-малко, отколкото в багрилата: обикновеният потребител не винаги разбира защо е необходимо да се „подобри вкусът“и защо за това се жертва девствената естественост на продукта. Недоверието към мононатриевия глутамат се допълва от факта, че е прието умовете да се нареждат сред основните вкусове, главно в азиатските страни или в развитите страни от Европа и Америка. В Русия само малцина са чували за него. В допълнение, мононатриевият глутамат много често се среща в подправките, които идват с инстантни юфка (най-вероятно поради японските традиции) и множество закуски като чипс и крекери, които изобщо не се считат за здравословни.

Всъщност, ако изключите напълно от диетата си храни с етикет E621, отидете в отдалечено село и ядете зеленчуци от градината и мляко от крава, пак няма да можете да се отървете от глутаминовата киселина в организма.

Освен това е невъзможно по принцип. Първо, глутаминовата киселина (и от нея, както си спомняме, се получава мононатриев глутамат) е една от двадесетте аминокиселини, които изграждат протеините. Това означава, че се съдържа не само в протеиновите храни (както от животински, така и от растителен произход), но и самостоятелно се синтезира от организма. Ендогенната глутаминова киселина е един от възбуждащите невротрансмитери, които активират множество рецептори в нервната система на гръбначните животни, включително, например, NMDA рецептори, чиято дисфункция е свързана с развитието на много психични заболявания и разстройства, включително клинична депресия и шизофрения.

Глутаминовата киселина, получена от естествени съставки, се разгражда от тялото по същия начин, както изкуствено добавената киселина. Освен това това е същото вещество, само под формата на сол - за по-добро разтваряне.

Единствената разлика е, че поради наличието на натриеви йони към вкуса на умами се добавя малко солен вкус.

Глутаминовата киселина е несъществена киселина: освен че се синтезира от организма самостоятелно, нейният излишък в тялото се унищожава.

Що се отнася до излишъка от мононатриев глутамат, той по принцип не съществува: например в Codex Alimentarius (кодекс на международните хранителни стандарти) няма указание за препоръчителната доза на веществото (за разлика, между другото, солта и захарта). Разбира се, MSG има смъртоносна доза: експерименти върху плъхове показват Име на веществото: Мононатриев глутамат, че полусмъртоносната доза глутамат е около 16 грама на килограм телесно тегло. Лесно е да се изчисли, че за човек с тегло 70 килограма подобна доза е повече от килограм чист мононатриев глутамат. С други думи, за да умре от свръхдоза глутамат, човек ще трябва да изяде около два тона чипс на едно заседание: най-вероятно ще умрете от алчност по-бързо, отколкото от излишък на „опасни“вещества.

Ето защо е неуместно да се критикува определена храна именно заради наличието на мононатриев глутамат в нея, смятайки я за корена на всички неприятности. Също така можете да критикувате, например, други източници на прословутата субстанция: пиле, спанак, домати, сардини и собственото си тяло. Яденето на чипс и инстантни юфка все още не се препоръчва – а по-скоро поради дисбаланса на хранителните вещества, а не заради вкуса им умами.