Как да си направим безупречен горещ шоколад: съвети от известни шоколатиери

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:47

Бррр! Навън е толкова дълбоко сиво, ветровито и хладно… Време е да изпиете горещ шоколад, който ще добави радост към сутринта и уюта на зимната вечер. Правилният горещ шоколад – плътен, кадифен, парещ, с приятна горчивина – е наистина кралска напитка. Просто трябва да знаете как да го приготвите!

Тук са събрани съвети от най-добрите шоколатиери в Ню Йорк: Доминк Ансел, Жак Торес, Мори Рубин и Майкъл Клуг. Шоколадовите гурута разкриват всички тайни на перфектната напитка.

Използвайте висококачествен шоколад

Jacques Torres Chocolatier За да направите перфектния горещ шоколад, първо трябва да вземете добър шоколад. Не можете да направите страхотен пай с ягоди през зимата, защото ягодите нямат вкуса, който искат. Същото е и с шоколада: ако искате вкусен горещ шоколад, вземете добър шоколад.

Изглежда, че това е очевидно, но все пак помнете този принцип. Майкъл Клуг, LA Chocolatier Бурдик каза, че уникалният вкус на шоколада няма да отслабне, когато се разреди с топло мляко или вода. Напротив, ще се усети по-ясно: ще усетите дори най-малките вариации във вкуса на шоколада в готовата напитка.

Сладкарят Доминик Ансел Когато правите горещ шоколад, много зависи от качеството на съставките.

Не всички смеси от горещ шоколад са създадени еднакви

Горещ шоколад: какао на прах и какаови зърна

Горещите шоколадови смеси са направени от какао на прах, което остава след извличането на маслото от какаовите зърна. Какаовите зърна се запичат, след което люспите се отстраняват и се смилат, за да се образува мазнината (какаово масло), която се използва за направата на шоколад.

Какаото на прах може да бъде алкализирано, тоест третирано с алкали, или да не се третира химически. Например, Swiss Miss използва алкализирано какао на прах: то се разтваря по-добре в течности, цветът му е по-приятен, а вкусът е по-мек от натуралния шоколад.

Мори Рубин, основател на The City Bakery Единствената причина да използваме какао на прах е, че нашата цивилизация все още не е достатъчно напреднала, за да прави горещ шоколад от истински шоколад.

Някои смеси обаче са направени от натурален шоколад на прах. Въпреки че много любители на топлите напитки предпочитат да вземат блокче шоколад, Жак Торес използва праха, тъй като се разтваря по-бързо. Като цяло, ако искате да пиете натурален шоколад, прочетете внимателно описанието на праха на опаковката.

Решете колко силен и сладък е вашият горещ шоколад

Повечето шоколатиери са съгласни, че чаша горещ шоколад с богат вкус може да се получи само от шоколад с високо съдържание на какао.

Jacques Torres Chocolatier За приготвянето на напитката използвайте шоколад със съдържание на какао от 60–63% до 75–80%.

Вкусовете на Мори са по-разнообразни: той може да използва шоколад дори с 50% какао, но обикновено приема 60% шоколад.

Доминик Ансел сладкар За нашия горещ шоколад, сервиран в Сохо и Уест Вилидж, ние използваме дует от два шоколада Valrhona, 62% и 70%, за балансиран, богат вкус.

Мори сравнява избора на шоколад с избора на сирене за сандвич: тук няма правилен отговор.

Мори Рубин, основател на The City Bakery Може да се каже, че чедърът е най-добрият избор, но вкусът на Gruyere, Hawarty или Queso Fresco също е страхотен. Всичко зависи от вашите лични предпочитания.

Може да си направите топла напитка от черен, млечен, бял шоколад, в зависимост от това колко сте сладки. За по-сладка напитка не добавяйте захар, просто използвайте млечен шоколад.

Но процентът на какаото не е всичко

Когато избирате шоколад, не гледайте само процентите.

Майкъл Клуг шоколатиер в Ел Ей Burdick Cocoa Percentage показва съотношението на какаото към захарта в бара. Това съотношение се използва като рекламен инструмент, но не е критерий при избора на шоколад. Критерият трябва да бъде качеството на зърната, от които е направен шоколадът. Когато купувате вино, не изглеждате, че е точно 14% ABV - това е твърде общ знак. Така е и с шоколада: процентът на какаото не говори за качеството.

Как да намерим висококачествен шоколад? Опитайте различни, докато намерите идеалния за вас.

Решете дебелината и интензивността на горещия шоколад

Дебелината на горещия шоколад е важен показател, тъй като може да варира от вискозна маса до почти вода. В добрия шоколад има толкова много какаово масло, че не е нужно да използвате пълномаслено мляко.

Жак използва мляко с масленост 2% и го смесва с какао на прах, което съдържа малко мляко на прах и много малко царевично нишесте, което придава на напитката кадифена текстура.

Майкъл в Ел Ей Burdick също използва 2% мляко, за да направи горещ шоколад. Той казва, че в семейството му баща му намира такъв шоколад за твърде мазен, но на майка му той изобщо не изглежда наситен.

Градската пекарна приготвя разкошен горещ шоколад със сметана. Мори обяснява, че този плътен и мазен горещ шоколад е пълен: затопля и зарежда с енергия.

Маури също съветва да се избира само висококачествено мляко.

Мори Рубин Основател на The City Bakery Ще почувствате огромна разлика между млякото във фермата и млякото, направено в голяма фабрика, използвайки стабилизатори. Вкусният горещ шоколад е сборът от перфектните съставки.

Направете горещ шоколад

След като намерите идеалния шоколад – на прах или блокче – трябва да го превърнете в идеалната топла напитка. Ще ви трябват някои съвети как да направите това.

Съотношение

Трудно е да сбъркате и да добавите твърде много шоколад. Майкъл казва, че в Ел Ей Репей взимат около 80-90 грама шоколад в 175 мл мляко, за да се получи много гъст горещ шоколад. Жак Торес взема 450 грама какао на прах на литър мляко и след това долива млякото в зависимост от индивидуалните предпочитания. Маури казва, че във всички рецепти за шоколад около 20%, но ако искате нещо специално, тогава това количество трябва да се увеличи.

Метод на готвене

За щастие нямате нужда от специално оборудване, за да приготвите горещ шоколад. Ако имате котлон, тенджера и бъркалка, можете да го направите. Загрейте млякото в тенджера, но не го оставяйте да заври, в противен случай ще промени консистенцията си. Добавете шоколад със стайна температура към горещо мляко и загрейте сместа до висока температура, като бъркате шоколада с бъркалка, докато се разтопи напълно. За да не загори напитката, Майкъл препоръчва да загреете млякото и след това да го излеете в шоколада. Между другото, ние от Lifehacker вече публикувахме подробна рецепта за горещ шоколад със снимки.

Ако обичате пенен горещ шоколад, поставете шоколада в блендер, покрийте с горещо мляко и разбийте веднага.

Добавки

Има безкрайни начини да сервирате горещ шоколад и да добавите подправки или алкохол, за да добавите вкус. Вижте нашата инфографика за 20 различни опции за горещ шоколад.

Маури добавя цитрусови плодове, подправките, които обикновено се използват за бирени ядки, и ликьор. В L. A. Burdick Michael предпочита да смесва какао на прах с индийско орехче, черен пипер и поръсва с канела. Разгледайте вашата поставка за подправки и експериментирайте.

Сладкар на Dominique Ancel Ако искате да издигнете напитката на ново ниво, добавете дълбочина към вкуса, след което добавете щипка морска сол Maldone или напръскайте тъмен ром преди сервиране.

С какво да сервирате горещ шоколад

Тъй като можете да добавяте безкрайно много неща към самата напитка, можете да сервирате и много лакомства към нея: от маршмелоу до бита сметана. Доминик добавя същата напитка върху горещия шоколад, само охладен и разбит.