Как да отворите собствено заведение: съвети от основателя на верига винени барове

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:47

Как да мотивираме екипа, защо е важно правилно да дефинираме концепцията и какво е емоционално обслужване – полезно за тези, които планират да отворят собствен ресторант, кафене или бар.

След като са работили на различни позиции в различни компании, мнозина стигат до решението да създадат нещо свое. На пръв поглед собственият ви бизнес е изцяло ваша сфера, ваш избор, вашите интереси. Но това е и голяма отговорност и рискове, преди всичко финансови. След като отворих първия си винен бар преди четири години, се сблъсках с много трудности, работих върху грешките, намерих правилните решения и съм готов да споделя опита си.

Вземете решение за концепцията

Първоначално изобщо не исках да отварям винен бар, а винен бутик, тъй като сферата и схемата на работа ми бяха добре познати. Но моят партньор искаше нещо близко до винен бар. В резултат на това решихме да създадем кръстоска между винотека и бар.

Проектът е замислен като винен бутик, където хората с удоволствие ще отидат по всяко време, ще изпият чаша вино и ще си купят бутилка или няколко с тях. Имахме само три маси, имаше минимален набор от закуски за вино като маслини и сирене, нямаше обичайна винена листа, голям асортимент от вино беше представен на рафтовете, а всички цени са посочени на бутилките.

Но изборът на такъв формат на магазина не се оправда: още първият месец работа показа, че форматът трябва да бъде коригиран. Посетителите опитаха виното на нашите дегустации, но не бързаха да го купуват в кутии. От друга страна хората обичаха да седят на масите в залата и да пият вино. Постепенно увеличавахме броя на местата и те със сигурност ще се запълнят. Тогава беше решено да се изостави формата на магазина и да се развие проекта като бар.

Всичко това е предговор към факта, че изборът на концепция е най-важният етап.

Трябва да разберете коя е вашата аудитория, какво ще й предложите и какво искате да получите в крайна сметка.

Ако, както в моя случай, все пак сте направили грешка с избора, основното е да го разберете навреме и да вземете мерки за работа върху грешките, без да допускате пълен провал.

Намерете идеалната стая

Вземете решение за местоположението на вашето заведение. По-добре е да е място в центъра, с добър трафик, но не непременно на първа линия. Наличието на добър жилищен клъстер в близост е безспорен плюс. По-добре е да вземете стая в нежилищна сграда, но това е идеално: такива обекти са много редки, особено в Москва. Освен това цената на техния наем е силно надценена. Друг вариант е първият етаж на жилищна сграда, но бъдете готови за евентуални конфликти със съседите.

Много малки помещения, около 100 м², са подходящи за винен бар, който повечето ресторантьори не са готови да приемат. А наемането на такъв сайт ще ви струва много по-малко.

Не забравяйте да заложите значителна сума за ремонт. За съжаление, най-често помещенията за кетъринг се отдават под наем не в най-добро състояние. Някога на мястото на един от нашите барове имаше адвокатска кантора и похарчихме около милион рубли само за ремонт: беше необходимо да се съборят прегради, да се пребоядисат бели стени на офиса и т.н.

Участвайте във всеки дъх на проекта

Да, разбира се, имате нужда от екип, на който да се доверите, но просто да наблюдавате развитието на бизнеса отвън, пак няма да работи. Най-добрият начин да разберете проект е да се потопите във всички детайли. Завършете стаж на всички позиции, от сервитьор до администратор, отидете на пълноценни смени. Това ще ви даде опит и разбиране на работата във всички, дори и в най-малките детайли.

Когато общувате с гостите в залата, можете да получите отлична обратна връзка, да видите реакцията и емоциите на гостите, да разберете по-добре техните предпочитания и очаквания и да настроите работата в правилната посока.

Този опит ми помогна много. Работейки в залата, успях да разбера, че хората идват във виненото за атмосфера, настроение и общуване на живо. Те искат малко повече от просто добро обслужване. Гостите искат ангажираност, внимание, елементарна усмивка и мил поглед. Разбрах, че историята на емоционалното обслужване е точно това, което липсва на хората. Просто добро обслужване, когато сервитьорът учтиво остави чинията е страхотно, но не е достатъчно. Опитът показва, че колкото повече емоции получава гостът от посещението на заведение, толкова по-бързо той престава да бъде критик и застава на ваша страна.

Мотивирайте екипа си

Основният емоционален заряд са, разбира се, служителите. Но собствениците на ресторанти често пропускат един важен момент: служителят трябва не само да зареди госта с положителни емоции, но и да ги изпита сам. И ако вашият служител е изпълнил перфектно всички действия, но е изпитал негативни емоции в този момент, гостът определено ще ги почувства.

Като лидер трябва да покажете на екипа колко важен е приносът и ролята на всеки в живота на ресторанта. Винаги се опитвайте да уловите емоционалния фон и климата в екипа.

Важно е да се обърне специално внимание на подбора на служители. Това трябва да са хора, които по принцип са готови да предложат такава услуга. За съжаление, не всеки може да работи с емоции.

Можете да научите основните техники на услугата като цяло, но е невъзможно да се научите да се усмихвате, да чувствате хората, да общувате и да давате топла обратна връзка.

Опитайте се да дадете на всеки служител максимална експозиция, подкрепете корпоративната култура, отделете максимално време и усилия за изграждане на екип. Организирайте обучения, вътрешни събития, фирмени закуски, екскурзии.

Например изпращаме най-добрите служители във винарни: момчетата си прекарват интересно, релаксират, придобиват нови знания, зареждат се с емоции и се връщат пълни с впечатления и мотивация да продължат напред. Друг чудесен пример са корпоративните закуски, където цялата компания може да се срещне и да направи равносметка.

Когато служителите знаят, че компанията има нужда от тях, когато винаги могат да намерят подкрепа в екипа, заразени са с обща идея и разбират, че колкото по-високи са техните резултати, толкова по-успешна е компанията, те са по-ангажирани в процеса. Тогава резултатът няма да закъснее.

Разкажи за себе си

Ако смятате, че веднага след отварянето на ресторанта ще има опашка на вратата, това изобщо не е така. Особено ако това е първият ви проект и все още нямате име на пазара. От уста на уста е работило добре през цялото време, но сега не е достатъчно. С настоящата конкуренция (а през последните няколко години ресторантьорството направи смел скок напред) стана още по-трудно да заинтересувате госта, да му повлияете, така че той да избере вашето сред разнообразието от заведения. И стана невъзможно да се игнорират инструменти като социални мрежи и работа с медиите.

Разкажете за себе си, новини и събития, било то ново меню, постижение или събитие, споделете моменти от живота на проекта и екипа.

Можете да привлечете блогъри и лидери на мнение, да работите със съществуваща аудитория и да привлечете нова за сметка на медиите.

Също така, сега много хора обръщат внимание на популяризирането на личната марка на ресторантьора. Гостите започнаха да възприемат проекти чрез личната марка на основателя и се наблюдава интерес не само към самата институция, но и към хората зад нея.

Ресторантският бизнес е много рискован. Пазарът се трансформира особено бързо през последните няколко години и гостите стават все по-информирани и избирателни. Ето защо в ресторантьорския бизнес е много важно да държите пръста си на пулса, да следвате тенденциите или сами да ги диктувате. Бързо се адаптира към външни фактори, било то модни тенденции или нестабилна икономическа ситуация. Вслушайте се в мненията на вашите гости, но в същото време следвайте избраната концепция и не се опитвайте да бъдете удобни за всички.