Защо доматите не могат да се съхраняват в хладилник

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:47

Пресният домат е вкусен, но щом лежи в хладилника, този прекрасен плод се превръща в скучен безвкус. Защо се случва? Науката отговаря.

Вкусът на домат е резултат от комбинация от захари, киселини и летливи вещества (съединения, възприемани от сетивата ни като аромати). Именно в летливите вещества се крие причината. Те са изключително чувствителни към температури, така че излагането на тези вещества убива прекрасния вкус на доматите.

Химия на домат

Французите знаят много за храната и френски учени са тези, които изследват влиянието на температурите върху вкусовите качества на доматите. По-специално са сравнени ефектите от съхранението на плодове при стайна температура и в хладилник.

Резултатът е следният: при температура на съхранение от 20 ° C, зрелият домат не само не спира отделянето на летливи аромати, но и подобрява тяхното производство. Просто казано, доматът става още по-вкусен.

Съвсем различна ситуация се наблюдава при температура на съхранение от 4 ° C. Ароматните вещества не само престанаха да се отделят - подобни съединения, които вече се съдържаха в домата, започнаха да се разпадат. Освен това различните съединения имат различна устойчивост на ниски температури. На първо място и повече от други бяха унищожени веществата, които придават на вкуса на плода така наречената тревиста сянка. Именно той възприемаме като знак за пресен домат, а веществата, отговорни за това качество, се унищожават на първо място в хладилника.

Проблемът не е само в химията. Играе ролята и структурата на плода. Доматите са крехки и не само температурата близо до минус може да им навреди. Достатъчно е да намалите температурата на околната среда до 10 ° C и плодът ще започне да се разпада на клетъчно ниво. Всъщност това е масивно измръзване, което води до мек домат без вкус.

Изключения: супи и сосове

На фона на такъв негативен ефект на хладилника върху пресните домати, изглежда странно, че супите и сосовете на основата на едни и същи домати, когато се съхраняват за кратко време в хладилника, не само не губят вкуса си, но често дори получават По-добре.

Защо? Факт е, че в случай на готово ястие или сос вече не говорим за чист вкус на един продукт, а за смесица от вкусове и там практически няма доматен вкус.

След термичната обработка на доматите не се говори за летливи ароматни вещества - няма ги. Затова производителите просто не разчитат на истинския вкус на доматите. Вкусът на доматеното пюре се добавя с помощта на подправки. Просто добавете прясно настъргани домати към доматената си супа в самия край и ще усетите разликата.

Ако все още трябва да се охлади

Доматите трябва да се съхраняват при стайна температура, но ако наистина трябва да ги охладите, помислете за следния факт.

Дори ако доматът е бил държан в хладилник в продължение на 6 дни, след като е бил поставен на стайна температура за един ден, се наблюдава възобновяване на освобождаването на ароматни вещества. Разбира се, в по-малък обем, но все пак.

Учените се опитват да разработят специални сортове домати, които са устойчиви на по-ниски температури. За целта се изследват диви видове растения, които успешно виреят в Андите.