7 принципа за сдвояване на вино и храна

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:48

В допълнение към добре познатия принцип "бяло вино за риба и сирене, червено за месо", има още няколко нюанса. Познавайки ги, винаги ще можете благоприятно да подчертаете вкусовете както на ястията, така и на напитките.

Познаването на дузина шаблони премахва необходимостта от запомняне на стотици и хиляди специални случаи - това е първото нещо, което се преподава във всеки приличен университет. Въпреки това, десетки и хиляди ръководства за съчетаване на храна и вино, с които изобилства интернет, са издържани в духа: „Виното Chateau Haut-Brion е подходящо за сирене Brillat-Savarin!“Защо точно така, защо по дяволите и какво да правим, ако няма пари за Haut-Brion, а само за Number Reserve, остава неясно. Затова ще се опитаме да поправим няколко правила, получени в резултат на някои специални изследвания.

1. Солената храна прави виното по-сладко

Интензивната соленост на храната засилва сладостта на виното, особено ако тази сладост не се дължи на остатъчни основни захари, а се основава на пентози и глицерол-подобни вещества. Суха бяла риоха, например със солено бакалау Сушена и много солена треска, популярен продукт в Португалия. - Прибл. изд. оказва се забележимо сладко, особено ако са вина отлежали в дъб.

2. Солените храни намаляват стипчивостта на виното

Същата соленост на храната значително намалява съдържанието на танин във виното. Силно тръпчиво, „нахакано“вино със осолена шунка например е по-малко агресивно не само заради мазнината, но и заради солта. Най-яркият пример ще бъде комбинацията от млади червени вина от региона Виньо Верде с аншоа или дори осолена херинга.

3. Виното има кисел вкус, когато се комбинира със сладкиши

След десерт или плодове сухите бели вина изобщо не работят, изглеждат агресивно кисели. Има варианти с червени, в зависимост от тяхната стипчивост. Според този принцип "горещите" вина от Южна Италия се съчетават идеално с месо със сладки сосове, например.

4. Мазните храни "отслабват" виното

Бъркани яйца и бекон, към които обилно е добавен бекон, правят "мазното" Вионие да изглежда като "течен" пикпул или ризлинг, но перфектно премахва допълнителния дъбов вкус от шардоне на бъчва.

5. Пушените меса утежняват виното

Пушените ястия, с цялата привидна простота на комбинацията, не са толкова прости. Класическият принцип на „допълване с подобни“обикновено работи лошо с тях: вината от бъчви не изсветляват или освежават усещанията, трябва да използвате нещо интензивно ягодоплодно. Опушените вкусове претеглят по-тежки вина, така че леките червени вина от Божоле или долината на Лоара (и подобни) са по-подходящи за съчетаване с пушени продукти, отколкото шираз от Barossa.

6. Температурата на виното оказва влияние върху вкуса му

Понижаването на температурата на сервиране на виното забележимо намалява усещането за алкохолност, но в същото време увеличава стипчивостта на червените вина. Ето защо младите вина с вече мощни танини трябва да се сервират малко по-топли от зрелите вина, за които са подходящи температури около 18–20 ° C.

7. Горчивината на храната увеличава стипчивостта на виното

Горчивината на храната (например цикория, някои видове сирена, шоколад) прави виното по-стипчиво. Ето защо, когато избирате напитка за ястия с такива нотки, по-скоро трябва да се съсредоточите върху белите вина (без танини), особено тези, отлежали дълго време на утайки с дрожди: те са богати на нюанси на вкус умами, който прикрива горчивината. По-специално салатата от цикория се съчетава добре с класическо пенливо вино.