Шеф Константин Ивлев: „Регионалните готвачи нямат достатъчно стоманени яйца“

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:47

За силата на викането, съкращенията и бъдещето на ресторантьорския бизнес.

Константин Ивлев е главният готвач и основател на Ivlev Group, която ребрандира и създава нови ресторанти в цялата страна. Но слава му донесоха не неговите авторски рецепти, а ролята на водещия в предаването „На ножовете“на телевизионния канал „Петък“: Ивлев пътува до провинциални кафенета, скандали с местен персонал, чупи чинии и в край изцяло променя концепцията на институцията. За коравия характер и високия глас на вожда дори кръстиха руснака Гордън Рамзи.

Лайфхакерът разговаря с гръмотевичната буря от регионални кухни и разбра какво отличава истинския готвач от любителя, каква е грешката на повечето руски ресторантьори и какво може да научи всеки шеф от един готвач.

„Вместо добра база, начинаещите готвачи в Русия получават нафталин“

Казахте, че до 18 години изобщо не сте обичали да готвите. Каква е причината за това?

- Нямах желание за готвене. Майка ми готви невероятно вкусно, така че винаги съм обичал да ям, но не и да готвя. Единственото, което можех да направя като тийнейджър, беше да отрежа парче лекарска наденица или да отворя консерва цаца. От време на време, когато бях хулиган, майка ми ме вкарваше в кухнята и я караше да помага, но това не събуждаше никакви таланти в мен.

Въпреки това отидохте да учите за готвач. Защо?

- Не учих добре в училище, така че не можех да мечтая за институт - чакаше ме само професионално училище. В Бескудниково, където израснах, имаше три варианта: лекар, автомонтьор и готвач. Повечето приятели бяха в последното, затова отидох там. Освен това с приятеля ми заложихме на кутия порто, че ще завърша обучението си. В резултат на това той завършва професионално училище с червена диплома като готвач от пети клас, въпреки че е слаб ученик в училище. Въпреки това, все още не получавах никакво удоволствие от ученето. Просто се забавлявах, че учебникът по готвене включва същите рецепти, които готвеше майка ми.

„Чух, че не само кутията на портфейла ми е повлияла, но и увещанието на баща ми

- Баща ми повлия много силно на решението ми. Бях изрязан, носеше ме от страна на страна: не разбирах какво искам да правя. В края на 80-те години страната миришеше на пържено, така че всички полудяха: крадяха и продаваха. Участвах в това, но разбрах, че няма бъдеще за такива неща. Тогава татко ми каза:

Хазартът е интересен, но ако искаш да си готин пич, направи едно нещо. Отиди при готвача. При всяко правителство хората ще бъдат гладни. Ако главата е на мястото си, тогава винаги ще останете с парче хляб.

Съгласих се и след армията разбрах, че много обичам да готвя. През 1993 г. започва ресторантьорската революция. Същността му беше, че жените с марлени корони от общественото хранене потънаха в забвение. Започнаха да се отварят кооперативни предприятия с чужденци. По същото време се появява и първият готин ресторант "Садко-Аркада". Дойдох там да работя като обикновен готвач и видях, че има не само зелева чорба и борш, но и други ястия. Оказва се, че месото може да бъде прясно и печено по седем различни начина, а не само до едно състояние. Бях потресен и разбрах, че обичам да готвя.

Казвате, че няма смисъл да учите за готвач в Русия: няма да можете да станете добър специалист. Има ли нещо, което сте извадили от професионалното училище и все още използвате в работата си?

- Не можех да се измъкна от там. Показаха ми каква е кухнята на Совдеп и ме научиха да кълца - това е всичко. За съжаление образователната система, свързана с професионалното готвене, все още се основава на стари учебници. Вместо добра база, начинаещите готвачи в Русия получават нафталин. Според мен тук няма нито един институт или колеж, който да даде тласък на младите хора. Само съветското сладкарско училище е достойно за уважение.

След като завършихте колежа, не станахте веднага готвач. Какво направи възможно да станем Константин Ивлев, когото познаваме в момента?

- Ключовият момент беше, когато се надигнах в Садко-Аркада. Разбрах, че бъдещето принадлежи на готварския бизнес, и реших да работя с тройна сила и няма значение дали шефът ме гледаше.

Като цяло не беше лесно с лидерите. Аз съм тип от двора и не ми хареса факта, че шефовете ме обиждат и унижават словесно. Чудех се защо се карат и бързо разбрах, че самият аз съм глупак и правя всичко под тояга. Аз съм мързелив човек, клинът ми трябваше да се избие с клин: да оре глупаво, за да не ме мързи и да науча нещо. И той направи така.

Съветските времена бяха доста трудни, защото хората живееха в солидна сива маса. Правех това, което беше интересно за мен, а не за някой друг. Ако всички бързаха да напуснат бързо работа, тогава аз останах. Когато свърших работата в магазина, попитах началника как да помогна в друг. Не се абонирах за порно списания, а за кулинарни. Като цяло той се развиваше, както можеше.

Ако си слабак, тогава всичко се срива и се превръща в тъпи лайна

Как е вашият стандартен работен ден днес?

- Ставам и се занимавам със спорт - плувам, а след това отивам в офиса, така че заедно с екипа на Ивлев груп да разделя делата си на първични и второстепенни. Занимаваме се с консултации - отваряме и ребрандираме заведения на отдалечено място. Точно сега отивам на среща, където ще обсъдим следващите ни стъпки за няколко месеца напред за 6 часа. В допълнение към класическата си работа се занимавам и с телевизия: снимам предаването „При кинжали“в регионите на Русия.

Дните ми минават по различни начини, така че е невъзможно да отделя стандартен. Ако ми омръзне, мога да седна на дивана или в самолета, за да летя до друга държава на почивка. Не живея като повечето хора, така че мога да се нарека щастлив.

Как изглежда работното място на Константин Ивлев?

- Непрекъснато се променя: в един момент кухнята, а в друг - гарнитурата. Имах собствен офис само веднъж в живота си, но сега нямам нужда от него: вчера, за първи път от една година, пристигнах в офиса и просто седнах на първото място, което успях да намеря. По правило обсъждам въпроси в ресторантите. Говорим за храна, така че, разбира се, искате да ядете. Така че защо да отидете далеч?

Ако говорим за кухнята, аз винаги стоя на разпределението - това е мястото, където висят касови бележки и се събират съдове, за да ги дадат в залата. Заемам тази позиция с голямо удоволствие и готвя с моите готвачи, зареждам ги с енергия и ги уча как да се справят добре.

Пътувате много из страната и много критикувате работата на други хора. Какво не е наред с повечето ресторантьори в Русия?

- За съжаление те не разбират, че не порцелановите тоалетни за големи пари, а кухнята им носи печалба. Дори готините ресторантьори правят работното място на готвачите малко, а залата голяма. В резултат на това ресторантът се превръща в арменски мавзолей, а складът и техническите помещения остават малки. Това е една от причините готвачите да не могат да се справят с класическия тайминг на ресторанта и да осигурят качествено обслужване на госта.

Какво липсва на провинциалните готвачи?

- Регионалните готвачи нямат стоманени яйца. Трябва да си точният готвач и истински мъж, ако искаш да имаш място в професията. Дори в сегашния си статус трябва постоянно да доказвам, че съм достоен. Когато започвам работа по нов проект, винаги организирам дегустация за партньори. Това е важно, за да разберете какво харесвате и какво не. Това по никакъв начин не ме дразни, въпреки че има опит и статус. Подготвям се другите да го оценят.

Регионалните готвачи често казват, че московчаните са страхотни, но дори не можете да си представите как сме заслужили тази позиция с пот и кръв. През 1996 г. направих сладкарски форми от консерви. Скарахме се, псувахме се, отказахме се и получихме това, което искахме. Като цяло смятам, че издръжливостта и характерът са важни черти за един готвач. Ако си слабак, който не може да защити своята гледна точка, тогава всичко се срива и се превръща в тъпи лайна. Ресторантският бизнес в регионите сега е точно такъв.

В моите програми често получавам лоша храна или забелязвам, че храната не се съхранява правилно. Тогава питам началника: „Какво правиш? Ти си престъпник! Ако видиш, че собствениците не са готови да инвестират в заведението и не искат да те разберат, тогава майната ти и си намери работа като обикновен готвач на друго място. Понякога трябва да направите крачка назад, за да продължите напред по-късно. Но вместо това регионалните началници стават съучастници в престъплението. Яйцата им стават пъдпъдъчи и се сбръчкват. Това вече не са мъже, а мъжки субстанции.

„Имам нужда от толкова силни хора като мен. Меланхоличните хора бързо изчезват от кухнята ми"

За вашата емоционалност и импулсивност често ви наричат руския Гордън Рамзи. Смятате ли се за конфликтна личност?

- Аз съм неконфликтен, но много педантичен във всичко, което касае работата. Винаги ясно заявявам позицията си и не се срамувам от нея.

Емоционалността и жестокостта са присъщи на честните хора. Имаме такива хора, че може да е трудно да предадете идеята си по различен начин.

Учих много и знам, че бизнес моделът, който застъпвам, е успешен. Ако хората не разбират това, тогава започвам да предавам информация по начина, по който беше обичайно в Русия: с пръчка или морков. Можеш да го кажеш веднъж и човек ще чуе, а понякога трябва да лаеш веднъж и тогава хората ще се разтреперят.

Кога за последен път крещяхте на готвачите в собствената си кухня?

- Мисля, че преди около три седмици. Проблемът е, че много хора бъркат емоциите със скръбта. Емоцията е състояние на човек, който не е безразличен към случващото се. Ние работим за име, а след това то работи за нас. Срамота е, когато постигнеш голям успех, а после се появи някой задник и започне да се побърква и да ти развали репутацията.

Най-лошото в тази ситуация е, че самият той разбира грешността на действията си. Питате: „Защо направи това?“, а той отговаря „Не знам“. Тогава в теб се събуждат емоциите и ти повишаваш тон.

В крайна сметка руските готвачи само псуват, а чуждестранните също хвърлят инвентар. Французите използват чинии за тези цели, а италианците – тенджери. Видях всичко това, но използвам само повишен емоционален тон, за да обясня на човек кое е добро и кое лошо.

В същото време целият ми персонал знае важно правило: не смесвайте работата с личния. В крайна сметка вече не се възмущаваме един на друг, защото винаги обяснявам какво наказвам и защо се карам. Служителите ми знаят, че съм корав, но справедлив, така че работят с мен от години.

Наистина ли можеш да помогнеш на каузата с вик?

- Абсолютно! Когато сте били дете, родителите ви вероятно са повишавали тон и са ви пляскали по дупето, за да ви накарат да правите това, което искат. Същите принципи важат и при работа. И ако човек реагира на плач със сълзи, аз просто не му съдействам. Имам нужда от толкова силни хора като мен. Меланхолиците бързо изчезват от кухнята ми.

Какво може да научи всеки шеф от един готвач по отношение на управлението?

- Основното нещо е да слушате и слушате хората. А също и да ги информираш, че ти си шефът, с когото в никакъв случай не можеш да спориш.

Понякога служителите започват да ви удрят и да гледат колко добър мениджър сте. В този случай има само един изход: да предадете вашите правила на играта и след това да попитате хората в съответствие с тях. Ако човек не иска да играе по вашите правила, тогава прилагате материално наказание или морално унищожение.

И въпреки суровостта, важно е да помним за справедливостта. Не можете просто да се скарате на човек – трябва да обясните защо. В противен случай той ще си помисли, че сте глупак, с който не може да се работи.

Как да организираме работата на голям екип, когато всичко гори и трябва да действате възможно най-бързо и хармонично?

- Това не ми се случва, защото винаги съм там и се справям с хладнокръвие в подобни ситуации. Ако нещо се случи в мое отсъствие, тогава асистентите работят. Те трябва да върнат отбора на правилния път.

Ресторантът е единен организъм: понякога кухнята е зашита, а понякога и залата. Когато времето на готвачите изтича, сервитьорите започват да предлагат подаръци и да се извиняват. Трябва да е ясно, че персоналът не е безразличен към тази ситуация. Ако сервитьорът каже, че готвачите са малоумници, тогава трябва да бъде изгонен. Слава Богу, момчетата преминават през тежка селекция, за да влязат в моя отбор, така че в него няма такива персонажи.

Също толкова ли сте твърд в семейството?

- Разбира се, че не. Всички сме хамелеони. В живота съм сладур - много лек.

Какво трябва да се случи, за да се включи Константин от Hell's Kitchen вкъщи?

- Това никога не се е случвало. Не понасям проблеми от работа до вкъщи и обратно. Това е важно умение, на което уча всички. Необходимо е да се разделят семейството и кухнята.

Жена ви също е добра в готвенето, но често споменавате нелицеприятно за палачинките й. Защо най-накрая не я научиш как да ги готви?

- Жена ми готви много добре, но във всяко семейство има шега. В нашия случай това са палачинки, които тя изобщо не умее да прави, но вярва, че се оказват шибани. Тя не иска да учи и аз реших да не убеждавам човека. Както и да е, рядко се прибирам и си мисля, че светът не е червен от палачинки.

„Ние сме колективни фермери, но искаме да бъдем европейци. Това е нещастието на нашата нация"

Ако се съди по думите ви, в Съветския съюз в кухните цареше беззаконие и готвачите се смятаха за едва ли не последните хора. Сега отношението към професията се промени. Но промениха ли се самите готвачи?

- Аз съм един от десетте готвачи, които за 15 години промениха отношението си към професията готвач. Спряхме да пием в кухнята, започнахме да изглеждаме човешки, но най-важното - започнахме да работим.

И готвачите сякаш се смениха, но напоследък отново се върнаха към изходната си точка. В предаването „На ножове“разкриваме пороците на тези малоумници. Толкова съм емоционален и проклинам на екрана, защото се опитвам да им помогна, а те не искат да уважават госта и продукта.

Назовете три основни правила, които готвачите във вашата кухня спазват безусловно

- Първата е подчиненост. Никой никога не спори.

Второто са правилата на играта. От първия ден служителят знае в колко часа да вечеря, къде да отиде да пикае и защо предупреждава, че сте отишли да пушите.

Третото е стимулиране на служителите. Момчетата знаят, че ако свършат добра работа, ще получат материално възнаграждение или повишение. Ако човек няма стимул, нищо добро няма да излезе от него.

Вие самият по едно време не бяхте най-идеалният служител. Веднъж бяхте уволнени от ресторант за употреба на алкохол на работното си място. Как се случи това?

- Беше много отдавна - през 1993 година. Работех в заведение „Садко-Аркада” и с моя приятел решихме да си направим махмурлук. Бяхме на 20-те, така че не можахме да намерим нищо по-умно от това да надуем водка и портокалов сок в женската съблекалня. Началникът ни забеляза и веднага ни уволни. От този момент нататък се заклех, че няма да пия на работното място и продължавам да си спазвам обещанието.

Често ли уволнявате служители?

- Много ми е лесно. Знам точно какво искам от хората и никога не се приспособявам към тях, докато те не се приспособят към мен. Ако искате да работите с мен и да сте готини, тогава първо направете това, което ви помоля. И ако това не се случи, тогава не е трудно да уволните човек.

Никога не съм пилил клона, на който седя, и не съм се опитвал да бъда мил с всички. Имам цел – да направя бизнеса печеливш. Разбирам, че хората, които работят с мен, имат семейства и заеми, така че трябва да си плащат заплатите навреме. Мисля за това всеки ден, така че те продължават да работят с мен, въпреки факта, че съм корав човек. Има служители, с които сме заедно от 20 години, въпреки че пет пъти ги уволних и върнах.

За какви негативни моменти в професията трябва да е готов всеки начинаещ готвач?

- На това, че ти си никой и никой не може да ти се обади. Младите хора, които влизат в професията, заемат непостоянна позиция. Основното нещо е да вървите по пътя, когато никой не ви възприема. Това е най-важният период за формирането на личността. Ако искаш да бъдеш някой, трябва да докажеш от малък, че струваш нещо, макар и още млад и глупав.

А колко може да спечели един вече утвърден готвач?

- Преди петнадесет години получих последната си заплата - 1 милион рубли. Сега приходите на главния готвач зависят от статуса, уменията и славата. Начинаещите получават от 60 000 рубли и около 100 000 или 400 000 рубли. Сумата се влияе от личността и проектите, които може да са няколко. В този случай главният готвач получава двойна заплата. По принцип няма таван.

„Навсякъде по света японската кухня се готви от японците, докато ние имаме киргизите

Искам да ви цитирам: „Ако сте яли колбаси и доширак през целия си живот и след това сте дошли в молекулярно заведение, няма да разберете нищо. Как се подготвяте за посещение на такива места?

- Преди всичко трябва да уважавате хората, които са направили тази храна. Ако не я харесваш, тогава не бива да казваш, че това е лайно, което не може да се яде. По-добре просто да не ходите на такива места. Това е същото като да караш Жигули и след това да получиш възможността да караш Rolls-Royce или да се страхуваш да отидеш в скъп бижутерски магазин, защото знаеш, че продавачката ще те провери със скенер.

В който и ресторант да влезеш, образованието и уважението към хората, които ти садят и отглеждат жито и след това приготвят храна, трябва да са ти в кръвта. Имаме добитък върху добитък. Ние сме колективни фермери, но искаме да бъдем европейци. Това е нещастието на нашата нация. не знам какво да правя по въпроса. Остава само да се примирим с това, което е.

Какво очаква ресторантьорския бизнес в Русия в близко бъдеще? Какви концепции мислите да очаквате?

- Мисля, че всичко ще остане непроменено: италианска, японска и съвременна руска кухня. Бих искал и ние, като останалия свят, да имаме повече местни истории. Няма достатъчно индийски, паназиатски, китайски ресторанти. Това е евтина, но безумно вкусна храна. Вярно е, че трябва да се подготви от професионалисти.

В края на краищата имаме: по целия свят японската кухня се готви от японците, а тук от киргизите. Това е големият проблем в руския ресторантьорски бизнес.

Споделете лайфхакове, които можете да приложите в собствената си кухня още сега

- На първо място, трябва да имате правилния инвентар. Хората купуват един нож, режат всичко подред и след това се учудват, че не се оказва достатъчно елегантно и красиво. Комплектите за маникюр не просто имат различни щипки. Същото е и с ножовете: има филе, мечник, трион и т.н.

Второто правило е доброто оборудване. Трябва да имате приличен котлон, тиган и блендер.

И последното е вдъхновение и време. Не гответе на бягане: в това състояние дори сандвичът няма да се получи по начина, по който сте го възнамерявали.

Трябва да разберете, че храната сте вие. Ако обичате себе си, тогава бъдете търпеливи, време и желание. В противен случай нито едно проклето нещо няма да работи.

Life hacking от Константин Ивлев

Книги

Много харесвам художествената и публицистичната литература, в която има място за документалистика. Сега чета творбата „Сивият вълк. Полетът на Адолф Хитлер“, в който се разкрива дали Хитлер се е самоубил или е избягал в Аржентина. Книгата е написана от двама английски историци – Джерард Уилямс и Саймън Дънстан.

Филми и сериали

Нищо не ме вдъхновява или мотивира, освен Бонд: Обичам приключенските филми. В момента гледам интересен исторически сериал "Борджия" за папата.