Как да си направим добра пържола

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Последно модифициран: 2024-01-15 16:40

Най-подробното ръководство: от избора на месо до сервиране.

Как да изберем месо за пържола

1. Вземете само телешко

За всеки случай напомняме: само телешкото има право да се нарича пържола. Без свинско, агнешко или още повече пилешко! Това е фундаментален момент.

2. Решете предварително какъв вид пържола ви трябва

Ако си мислите, че „пържолата си е пържола“, грешите. Има около дузина вида на това месо на скара. По принцип те могат да бъдат разделени на три групи:

Мраморни пържоли … Приготвят се от т. нар. мраморно месо: крехки, меки, тлъстини части от гърба и филе (тънки и дебели ръбове). Този тип пържола включва популярните рибай и стрипфил.

• Постни пържоли … Приготвя се от филе. Те също се различават по нежност, но в същото време, поради по-малкото количество мазнини, са малко по-малко калорични. Те включват например филе миньон и шатобриан.
• Алтернативни пържоли … Приготвен от други части на телешкия труп: лопатки, хълбоци и т.н. Тези пържоли са по-малко мазни и меки, рядко имат правилна форма и може да съдържат сухожилия. Те са по-подходящи за любителите на "истинско" месо, което може да се разкъса със зъби… Този вид пържола включва хълбока, скирт, горно острие и така нататък.

След като сте решили от какви вкусови и хранителни характеристики се нуждаете, отидете на месо.

Как да изберем правилното месо за вашата пържола →

3. Не купувайте само телешка каша

Отчасти ще повторим предишната точка. Правилата са трудни: за да получите точно пържолата, която искате, трябва да изберете месо от много специфични части на трупа. Skirt steak винаги е фланг. Горното острие е лопатката. Ребро око и филе - гръб и филе. Филе миньон се приготвя само от най-крехкото филе - и от нищо друго!

4. Не бъдете умни

Ако не сте специалист в подбора и приготвянето на месо, по-добре е да се ограничите до класическите, най-популярните и лесни за приготвяне видове пържоли – мраморни (рибай) и постни (филе миньон). Първокласните кланични части, от които са приготвени, ще бъдат доста годни за консумация, включително в евтино месо.

Но алтернативните пържоли ще бъдат вкусни само ако са приготвени от наистина добро, отлежало месо от говеждо месо, хранено със зърно.

5. Проверете качеството на месото преди покупка

Месото от пържола с риба трябва да е меко и мраморно, тоест с ясно изразени ивици мазнина.

Качеството на месото за филе миньон може да се провери по следния начин. Натиснете силно вдлъбнатината с пръст: тя трябва да се поддаде лесно, но веднага след като извадите пръста си, бързо се върнете в първоначалната си форма.

Сега няма да говорим за качеството на месото за други видове пържоли: за непрофесионалист е трудно да определи необходимите характеристики, така че е по-добре да се съсредоточим върху класиката.

6. Разрешено е замразено месо

Но е важно да го вземете само от доверени продавачи, за да не попаднете на „втора свежест продукт“или грешна част от трупа.

Моля, имайте предвид, че тази опция ще изисква компетентно размразяване. Никога не размразявайте месото в микровълнова фурна или на слънце: температурният скок ще доведе до загуба на ценен сок и това ще влоши вкусовите характеристики на бъдещата пържола.

Поставете телешкото от фризера в основното отделение на хладилника около 24 часа преди да планирате да пържите. Това ще омекоти месото, без да губи сочността му.

По принцип изобщо не е нужно да размразявате месото.

Как да приготвим месо за пържене

1. Нарежете месото перпендикулярно на влакната

Кулинарните експерименти доказват, че пържолата, нарязана напречно на мускулните влакна, е много по-мека. Идеалната дебелина за всяко парче е 2,5–4 см.

2. Оставете месото да се върне на стайна температура

Това е важно за равномерното печене в бъдеще. Ако имате време, просто извадете месото от хладилника 2-3 часа преди готвене и то ще се затопли само.

Ако няма време, увийте бъдещата пържола в найлоново фолио и я потопете в топла (30-35 ° C) вода за 20-30 минути.

3. Или направете точно обратното: замразете преди пържене

Звучи оригинално, но, както показва експериментът, се получава неочаквано интересен резултат: много сочна пържола с бледорозово сърце.

Изводът е, че при размразяване месото губи част от соковете. А ако замръзне на горещ тиган, моментално се покрива с коричка, която фиксира сока вътре.

4. Мариновайте само когато е необходимо

Не мариновайте, ако планирате да приготвите класическа пържола от филе или мраморно месо - същия рибай или филе миньон. Поради своята мекота и сочност, те са добри в естествената си - само със сол и черен пипер - форма. Маринатата, от друга страна, може да прекъсне вкуса и да добави определен вискозитет към пържолата.

Друг е въпросът, ако все пак решите да рискувате и да приготвите алтернативна пържола. В този случай мариноването е желателно, в противен случай месото на изхода ще бъде твърде жилаво. Има много маринати, изберете според вашия вкус.

Как да мариновате перфектната пържола →

5. Изсушете добре месото

Попийте месото с хартиена кърпа преди пържене, за да премахнете излишната влага от повърхността. Ако не се отървете от течността, пържолата в тигана по-скоро ще заври, отколкото да се запече.

Поръсете царевично нишесте върху суровото месо, за да премахнете влагата със сигурност.

И начин за перфекционисти. Вземете форма от фолио за еднократна употреба, надупчете я на няколко места с дървени шишчета (така че вътре във формата да получите някаква решетка) и върху тази решетка сложете месото, увито в хартиена салфетка. Оставете да престои в хладилник за около 24 часа. Перфектната повърхностна сухота е гарантирана.

Ако обаче имате решетка, може и без шишчета.

6. Оставете месото да изсъхне леко

Оставете да престои на въздух за поне 20-30 минути. През това време месото ще се изветри по краищата и ще се покрие с лека коричка, която при пържене ще задържи сока вътре в парчето.

7. Не сол и черен пипер

Разбира се, тази препоръка отново важи за класически първокласни пържоли, които се приготвят без марината. По-добре е да солите и пиперите такова месо след готвене.

Ако добавите сол към пържолата по време на процеса на пържене, сокът от месото ще изтече. В резултат на това ще получите парче, което е по-твърдо, отколкото бихте могли да бъдете.

Тук ще направим забележка: мнозина пренебрегват тази препоръка, защото предпочитат точно такъв леко суров вид месо. Експериментирайте. В този случай можете да разчитате на собствения си вкус.

Ако говорим за алтернативни пържоли, тогава те трябва или да бъдат мариновани, или сол и черен пипер и намазване със зехтин преди пържене.

Какво още трябва да се направи преди пържене на пържолата

1. Изберете правилния тиган

Идеален избор е грил тиган или обикновен тиган с дебело дъно (добре би бил чугун). Дебелото дъно на тигана гарантира, че след нагряване ще поддържа температурата на едно ниво за дълго време.

Ако тигана е с тънко дъно, изстива бързо. Това означава, че месото не се пържи, а по-скоро се вари в собствен сок.

2. Обмислете избора на масло

Маслото придава мазнина (мекота) и вкус на месото. Коя бихте искали? Някои препоръчват да се пържат в зехтин, като към края се добавя малко масло.

Други съветват екзотично - течно фъстъчено масло: то има мек аромат, който ще добави нежност и оригиналност към пържолата.

Ако обаче приготвяте рибай или друга пържола от мраморно месо, не се изисква допълнително съдържание на мазнини. От вас зависи да решите, но стигнете до този момент съзнателно.

Друг важен момент е точката на кипене (точката на дим) на маслото. Ако мазнината пуши, това ще придаде на пържолата неприятен вкус. Ето защо има смисъл да избирате растителни масла, които кипят при повишена температура за пържене.

Например нерафинираните слънчогледово и ленено масло не са подходящи за пържоли. Те започват да пушат вече при 107 ° C, докато температурата на добре загрят тиган е 150 ° C и повече. Екстра върджин зехтин и нерафинирано фъстъчено масло понасят до 160°C. Кремообразният, кокосов, нерафиниран сусам не пуши до 170°C.

Отлични опции са рафинирано слънчогледово и авокадо масло: те започват да пушат след 200 ° C.

3. Вземете термо игла или се научете да правите без нея

Степента на готовност на пържола се определя от температурата вътре в парчето месо. Най-лесно се измерва с термометър с игла.

Общоприетите степени на изпичане са както следва:

• 38 ° C и по-високо - сурово / синьо (пържола с кръв);
• 48 ° C и повече - рядко (много леко пържени);
• 52 ° С и по-висока - средно рязко (леко пържени);
• 58 ° C и повече - средно (нормално пържени);
• 63 ° C и повече - средно добре (добре направено);
• от 74 ° С - добре направено (много добре направено).

Ако нямате игла под ръка, можете да определите грубо степента на готвене, като натиснете месото с пръст.

Сините и редки пържоли се усещат по същия начин като мускулната тъкан в основата на палеца: натиснете я с показалеца на другата си ръка и усетете мекотата.

Ако стиснете върховете на палеца и показалеца си, мускулът ще се стегне и основата на палеца ви ще наподобява средно рядка пържола. Големи и средни - средни. Големи и безименни - средно добре.

Е, като свържете палеца и мизичката, ще почувствате приблизително същия натиск, както когато натиснете добре приготвена пържола.

Как се готви пържола

1. Предварително запържете пържолата във фурната

Тази пържола в обратна посока ще ви позволи да получите най-равномерно пържене без сиво, препечено месо около краищата.

Поставете пържолата върху тава за печене и печете на 90–95 ° C за 30–60 минути, в зависимост от това колко дълбока искате да бъде пържолата.

Ако искате пържола с кръв, можете да пропуснете епизода преди пържене.

Между другото, по подобен начин можете да възстановите вкуса на вече приготвена, но охладена и положена пържола. Поставете го във фурната на 120 ° C за около 30 минути, след което изпържете от двете страни, за да стане хрупкав.

2. Загрейте тигана

Оставете да престои на силен огън поне 8-10 минути. Повече е по-добре. Главният готвач в Alinea в Чикаго, например, препоръчва 12 неочаквани (но напълно законни) трика за приготвяне на най-добрата пържола, за да загреете отново чугунен тиган за половин час!

След това добавете маслото, изчакайте още няколко минути да се затопли и чак след това подредете пържолата.

3. Запържете пържолата на силен огън

За 1, 5-2 минути, в зависимост от желания цвят на кората, от всяка страна. По време на пържене протеинът - предимно на повърхността на парче месо - се навива и се превръща в вид филм, който блокира изхода на течността. Това означава, че пържолата, пържена на силен огън, ще остане сочна отвътре.

Едва след това намалете котлона до минимум, покрийте месото и го оставете да престои още 1-5 минути, в зависимост от желаната степен на готовност. Тази препоръка се отнася за пържоли, направени от тлъсто и сочно мраморно месо.

Проверете готовността с термоигла или пръст. Не режете или пробивате пържолата с нож: от месото ще изтече сок.

Ако говорим за по-постни пържоли от филе, технологията ще има нюанси. След като запържите пържолата от двете страни до златисто кафяво, добавете още малко масло (например масло) в тигана, както и по желание любимите си подправки (същият чесън) и билки (розмарин, лавандула, мащерка, мъдрец…)… Намалете температурата на средна и продължете да печете месото от двете страни, като го полеете със соковете. Това ще даде на пържолата правилния завършек.

4. Доведете до желаната готовност във фурната

В тиган, покрит с капак, пържолите със степен на рядкост до средно рязко се приготвят перфектно. Ако искате наистина сготвена пържола, поставете я в предварително загрята до 180°C фурна веднага след като я изпържите от всички страни в олио.

Времето за престой на месото във фурната зависи от желаното ниво на печене:

• средно рядко - 4 минути са достатъчни;
• средно - 7 минути;
• средно кладенче - 10 минути;
• добре направено - 14 минути.

Как и с какво да сервирате пържола

1. Оставете пържолата да престои 3-5 минути

При високи температури горните слоеве на месото се свиват, фиксирайки сока вътре. Нарязването на пържолата веднага ще изцеди сока върху чинията. Изчакайте до 5 минути: това е достатъчно, за да се разширят горните слоеве месо и също така да се наситят със сок.

2. Сервирайте горещо

Това е едно от основните правила за сервиране на пържола. В този случай месото е самостоятелно ястие, просто и ясно. Пържолата трябва да е гореща, за да се развие максимално вкусът й.

3. За мазни сочни пържоли изберете минимум подправки

Върху същото риба е достатъчно да поставите стрък розмарин или скилидка чесън: горещото месо бързо ще абсорбира аромата. Също така, вкусовите характеристики на пържолата са добре подчертани от магданоз, мащерка, кориандър.

4. Постните пържоли изискват сос

Филето от филе миньон е много крехко месо, което буквално се топи в устата. Но в същото време е доста безвкусен и затова такава пържола винаги се сервира със сос.

10 люти соса за всеки вкус →

5. Най-добрата гарнитура са зеленчуците

Пресни или на скара. Това е идеална гарнитура за пържола от гледна точка на правилното хранене.

15 необичайни зеленчукови салати →