Топлинната обработка унищожава витамините в зеленчуците: истина или мит

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:47

Топлинната обработка променя състава на плодовете и зеленчуците, но това не винаги е лошо. Няколко проучвания показват, че топлината разгражда някои хранителни вещества, но освобождава други.

Всичко е свързано с вида на хранителното вещество

Много хора вярват, че суровите зеленчуци съдържат повече хранителни вещества от варените, но това зависи от вида на хранителното вещество.

Топлинната обработка разрушава дебелите клетъчни стени на много растения, освобождавайки съхраняваните в тях хранителни вещества.

Немско изследване. на група от 200 суровоядци показват, че имат по-високи плазмени нива на бета-каротин, но по-ниски от средните нива на ликопен. Един от факторите, повлияли на резултата, е по-ниското съдържание на ликопен в суровите домати в сравнение с термично обработените.

Какво се случва с витамин С и други водоразтворими вещества

Според доклад на изследователи от Калифорнийския университет в Дейвис., загубата на витамин С, в зависимост от метода на готвене, може да варира от 15% до 55%. Пресният спанак губи около ⅔ по време на готвене, а грахът и морковите - 85–95% от витамин С.

Водоразтворимите хранителни вещества като витамин С, витамин В и полифеноли са най-податливи на разграждане по време на обработка и готвене.

Интересно е, че нивата на витамин С често са по-високи в замразените храни в сравнение с пресните храни поради факта, че намаляват по време на съхранение и транспортиране на сурови култури.

Друго проучване установи, че след шест месеца замразяване, черешите губят 50% от антоцианините, хранителни вещества, намиращи се в тъмните пигменти на плодовете и зеленчуците. Така че витамините не винаги се съхраняват в замразени храни.

Какво се случва с витамин А и други мастноразтворими вещества

Според доклад, публикуван в The Journal of Agriculture and Food Chemistry. За да запазите витамините в морковите, тиквичките и броколите, е по-добре да ги варите, отколкото да ги варите на пара, пържите или ядете сурови. Доказано е, че пърженето е най-лошият начин за запазване на хранителните вещества.

Мастноразтворимите съединения като витамини A, D, E и K, както и антиоксидантните съединения, наречени каротеноиди, се задържат по-добре по време на готвене и топлинна обработка.

Но когато става въпрос за готвене на зеленчуци, винаги трябва да правите компромис. Същият метод може да увеличи наличността на някои хранителни вещества, докато влошава други. Например, варените моркови имат по-високи нива на каротеноиди, отколкото суровите моркови. Непреработените моркови обаче имат много повече полифеноли, които изчезват веднага щом започнете да ги варите.

Какво се случва с витамините в микровълновата печка

Въпреки че много хора смятат, че готвенето в микровълновата е вредно, зеленчуците, приготвени в нея, може да имат по-високи концентрации на определени витамини.

През март 2007 г. беше проведен експеримент, в който учените наблюдаваха как варенето, готвенето на пара, микровълновата печка и готвенето под налягане влияят на хранителните вещества в броколите. Приготвянето на пара и варенето доведоха до загуба на 22 до 34% от витамин С. Зеленчуците, приготвени в микровълновата печка и под налягане, задържаха 90% от витамин С.

заключения

1. Никой начин за приготвяне, сервиране и съхранение на храна няма да запази всички хранителни вещества в зеленчуците.

2. Ако учените са решили, че варените тиквички са полезни, не е факт, че са подходящи за вас. Ако не ти влезе в гърлото, няма да ти помогне. Ето защо, когато избирате метод на готвене, разчитайте и на собствения си вкус.

3. Най-добрият начин да извлечете максимума от вашите зеленчуци е да им се насладите в различни разновидности: сурови, задушени, варени, печени и на скара.

4. Ако редовно ядете разнообразни плодове и зеленчуци, не е нужно да се притеснявате за метода на готвене.