Приготвяме гъби за зимата: сол, сушене, туршия (+ три невероятни рецепти)

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:47

Днес ще говорим за голяма любов към гъбите, събрани със собствените си ръце, от които можете да направите невероятно вкусни ястия.

Най-лесният начин да приготвите гъби е да измиете и замразите и след това да ги сортирате, да ги изпратите в супа или в тиган. Разбира се, нищо няма да остане от красивата форма и ароматът може да се загуби. Но традициите няма да се провалят: сушени, осолени и мариновани гъби ще предадат поздрави от лятото.

Как да изсушим гъби

Подредете, нарежете и следете температурата. Защо си струва да се мъчите, ако в крайна сметка все пак сложите храна в супата?

За аромата. Ако сте събрали бели, тогава замразяването им е престъпление срещу готвенето, защото именно сушените бели гъби миришат по-добре и по-ярко от вкусовете в чипса.

За сушене, в допълнение към манатарки, можете да използвате всякакви тръбни гъби: трепетлика, манатарки и сморчки.

На подготвителния етап те трябва да бъдат почистени от мръсотия, прах и зеленина. Не можете да миете: гъбите ще абсорбират излишната влага и ще загубят формата си, така че сушенето няма да успее. Обелените гъби трябва да се нарежат на тънки филийки.

Сушете на слънце или във фурна на два етапа. Първо трябва да подготвите тави за печене или специални дървени рамки с игли за плетене за сушене на гъби, на които трябва да нанижете гъби. Ако нямате такава сушилня (а просто ви мързи да направите такава), поставете гъбите върху решетка или върху хартия, а не върху метална повърхност.

Първият етап е изсъхване при не много висока температура, около 45-50 градуса по Целзий. Необходим е за отстраняване на най-голямото количество влага. Когато нарязаните гъби започнат да изсъхват (тоест спрат да залепват по повърхността на решетката или хартията), можете да ги извадите и да ги оставите на стайна температура на проветриво място.

На следващия ден можете да преминете към втория етап - всъщност сух. Температурата във фурната ще бъде по-висока, около 70 градуса по Целзий. Трябва да държите гъбите, докато изсъхнат, но все пак се огъват и не се разпадат.

Ако изсушите гъбите, те няма да се разварят и омекнат, но могат да се натрошат, за да се получи гъбен прах.

Съхранявайте готови гъби в пликове или в сухи стъклени буркани на проветриво място, за да не абсорбират влага и миризми от други продукти.

Не добавяйте подправки или сол към супата по време на кипене, за да не развалите вкуса. Всички подправки са само в чинията.

Гъбено пюре супа

Съставки:

• 2 литра бульон (пилешки или месен);
• 100 г сухи гъби;
• 200 мл сметана с 20% масленост;
• 50 г масло;
• 4 средни картофа;
• 2 глави лук;
• зелени.

Подготовка

Залейте гъбите с гореща вода и оставете за един час, след което варете 30 минути. Извадете готовите гъби, нарязани на малки парченца. Лукът се нарязва на ситно, смесва се с гъбите и се задушава в маслото, докато лукът омекне. След това изсипете сметаната върху сместа и оставете да къкри около 15 минути. Смелете масата в блендер.

Сварете картофите отделно, нарежете в блендер, комбинирайте с гъбите и изсипете бульона в сместа. Оставете супата да заври, добавете билки на вкус.

Как да солим гъби

Две основни съставки: гъби с подрязани дръжки и сол (40-50 грама на килограм гъби). С такива първоначални данни можете да измислите толкова много опции и подробности, че ще са достатъчни за повече от една статия.

Можете да го солите студено (когато гъбите се накиснат, като сменяте водата няколко пъти) или горещо (когато се варят във вряща вода за 20-30 минути преди осоляване и след това се измиват). По студен начин можете да спасите млечни гъби, русула, volnushki, бели. По принцип гъбите могат просто да се поръсят със сол, като предварително се избърсват с влажна кърпа. Всички останали гъби трябва първо да се сварят.

Както и да солите, отгоре сложете слой листа от касис, копър и хрян в емайлирана тенджера, за да се предпазите от мухъл. Натиснете гъбите с тежък предмет, съхранявайте при 7-10 градуса и след 30 дни вземете най-добрата закуска в света.

Нюанси на вкус се постигат чрез използването на различни подправки.

Гювеч с осолени гъби в бавна готварска печка

Съставки:

• 200 г осолени гъби;
• ½ чаша мляко;
• ½ чаша хлебни трохи;
• 2 яйца;
• 100 г брашно;
• 70 г настъргано сирене;
• растително масло;
• подправки.

Подготовка

Изплакнете обилно гъбите от саламурата и, като оставите водата да се отцеди, ги нарежете на малки парченца. Сварете млякото и добавете галетата. Докато сместа се охлажда, отделете белтъците от жълтъците. Добавете жълтъците, брашното и две супени лъжици растително масло към сместа от мляко и галета. Разбъркайте старателно.

След това добавете там нарязани гъби и настъргано сирене. Разбийте белтъците на пяна и внимателно ги изсипете в сместа, след това изпратете масата в бавна готварска печка, задайте режим "Печене" за половин час.

Поднесете готовия гювеч със заквасена сметана.

Как да мариноваме гъби

Най-отнемащият време метод за приготвяне на събрани гъби, тъй като за него трябва да подготвите стерилни ястия и да следвате технологичния процес. Освен това трябва да мариновате всеки вид гъби поотделно, защото имат различно време на кипене. Само млади, силни гъби са подходящи за консерви, а големите също трябва да бъдат нарязани. Много шум, но си заслужава.

Гъбите трябва да се измият, изплакнат с вряла вода, отново се изплакнат и сварят. Можете да ги приготвите директно в марината, а можете и отделно. В последния случай марината ще бъде по-прозрачна. Гъбите се считат за готови, когато потънат на дъното на тенджерата.

За готвене директно в маринатата, трябва да потопите подготвените гъби във вряща вода с оцет и сол (половин чаша вода и оцет и 1 супена лъжица сол на килограм гъби). По време на готвене трябва да премахнете пяната и да разбъркате гъбите. След като се утаят, добавете една чаена лъжичка захар, щипка лимонена киселина и подправки. Готовите гъби се изсипват в буркани и се затварят херметически.

Отделна марината се приготвя по огромен брой различни рецепти и се изсипва в буркани с гъби, предварително сварени в подсолена вода.

Маринованите гъби могат да се добавят не само към салати, има и други варианти.

Сос от мариновани гъби

Съставки:

• 100 г мариновани гъби;
• 250 г сметана;
• лимон;
• 3 яйца;
• туршия.

Разбийте яйцата и сметаната, поставете сместа на водна баня, изчакайте, докато основата на соса се сгъсти и бавно налейте сока на половин лимон, като бъркате непрекъснато. Смесете ситно нарязаните гъби и кисела краставица, добавете към основата на соса, разбъркайте и леко загрейте. Можете да добавите подправки на вкус.

Добър апетит!