Как да се преместите от Москва в региона и да отворите ресторант: интервю с ресторантьор Роман Голубятников

2024 Автор: Malcolm Clapton | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:47

Лайфхакерът разговаря с мъж, който напусна столицата, за да отвори един от най-популярните ресторанти в града във Воронеж.

Роман, защо реши да се занимаваш с ресторантьорство? С кого работихте преди?

Можем да кажем, че това е въпрос на случайност. Работих дълго време в B2B, продавайки хиляди тонове зърно и ориз. Но в един момент осъзнах, че не виждам нищо друго освен имейл, дневник и самолет.

По това време нямах дори тридесет, исках да се развивам, да правя нещо наистина интересно и да не седя в офиса. Затова реших да променя коренно живота си, а с него и сферата на дейност. Беше краят на 2013 г., тогава обичах да готвя и като цяло имаше бум на ресторанти в Москва.

Малки ресторанти и барове се отваряха един по един и се провеждаха различни фестивали за улична храна. Така че можете да кажете, че съм продукт на този гастрономически бум. Тогава бях абсолютно далеч от сферата на гостоприемството и направих всички грешки, които можеха да бъдат направени само при отварянето на първия си проект.

Всичко дойде с опит. С течение на времето форматът на институцията се промени, срещнах интересни хора, с които все още работя.

Преместихте се от столицата във Воронеж, за да отворите ресторант. За какво?

По това време нямах достатъчно съмишленици, за да отворя ресторант в Москва. А от финансова гледна точка е по-лесно да отворите ресторантьорство в региона. Воронеж се намира само на 500 километра от Москва, той е столицата на Черноземния регион, град с милиони.

Първоначално се надявах, че мога да установя работата на ресторанта дистанционно, но се оказа, че това е невъзможно. За да живее едно заведение е необходимо постоянно да бъдеш в него, да вземаш много решения всеки ден, от менюто до местата за сядане на гостите. Бързайки от Москва до Воронеж, разбрах, че е изключително трудно да се работи по този начин. Трябва или да сте постоянно в проекта, или да го напуснете. Затова реших да се преместя във Воронеж и вече стартирах втори проект.

Основното предимство на работата в региона е, че всъщност формираш възгледите на хората и разбирането, че ресторантът е преди всичко въпрос на гостоприемство и вкус. Хората тук все още не са толкова разглезени и придирчиви, така че е по-лесно да ги изненадате и да донесете нещо ново.

Колко пари са необходими за отваряне на кафене в Москва и Воронеж?

Въпросът за парите е много относителен въпрос. Можете да направите добро място за 10 милиона, или можете да отворите навес с печка за 40 милиона. Става дума за вкус и опит, а не за местоположение.

След откриването на ресторанта учихте за готвач в Москва. За какво? Какво ти даде?

Не само учих, но и работих известно време като готвач. И ми даде възможност да споря по-разумно с готвачи и колеги, да изразя мнението си.

Дори когато бях в училище Рагу, макар и с помощта на училището, ние все пак отворихме изскачащ ресторант "Рататуй" за един ден. Това беше първият ми опит, когато гостите дойдоха на ad hoc база, поръчаха нещо.

Имахме готвачи, които въпреки изскачащия проект взеха въпроса сериозно. Още помня как всичко беше ясно и добре организирано. За съжаление не винаги можем да работим на това ниво в работата си. Но ние се опитваме.

Перфектен ресторант. Той съществува?

Това е мит. Бил съм в много ресторанти по света и посещавам своите почти всеки ден. Впечатлението, което оставят, зависи много от обстановката и настроението на персонала и посетителите. Например, знам със сигурност, че в моите ресторанти може да не се приемат както бих искал, а салатата може да не е същата, каквато я опитах на дегустацията.

Това е така, защото готвачът се е сбил с някого по пътя за работа или посетителят няма ден сутрин. И такива ситуации се случват в живота на заведения от всякакво ниво. Това не оправдава нашите грешки. По-скоро, напротив, мотивира да бъдем по-добри.

Как е денят ти? Имате ли време за нещо различно от работа?

За съжаление на практика не остава време за нищо. Работният ден започва в 9:00 часа и завършва около полунощ, седем дни в седмицата. Това не е въпрос на кокетство, просто не става иначе.

Пътуваш ли? В кои страни си бил и коя кухня е най-добрата?

Така се случи, че пътувах повече по работа, но много. Къде е най-добрата кухня? Изобщо не знам как да мисля в такива категории. Навсякъде, където трябваше да посетим, храната беше хем вкусна, хем не много добра. Мисля, че въпросът за вкусовете на различните страни е въпрос на принадлежност към определена култура. В Китай ядат развалени яйца, а в Русия ядат пресни. Какво е по-вкусно?

Какъв съвет можете да дадете на амбициозните предприемачи?

Ако е възможно да не отваряте ресторант, тогава е по-добре да не го отваряте.

Ресторантът е бизнес като дъскорезница или стоманодобивна фабрика. Но ако имате металургичен завод, определено не мечтаете да отворите хладна дъскорезница. Но по някаква причина всеки, който има дъскорезница или фабрика, иска да отвори ресторант.